Xn--80aaeefey3brpq4c3g.xn--p1ai

Всегда Пятница.РФ
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Колбаса краковская — рецепты изготовления в домашних условиях

Колбаса краковская — рецепты изготовления в домашних условиях

Сегодня редко можно встретить семью, в которой готовят колбасные изделия в домашних условиях. Ведь на прилавках продуктовых супермаркетов так много вариантов колбас, сосисок, сарделек и прочих вкусностей! Смысла тратить время на это занятие дома просто нет.

Тем не менее, мало кто станет отрицать, что домашние блюда всегда вкуснее магазинных. И колбаса не исключение. Краковская колбаса — вот что мы предлагаем приготовить своими руками.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 7436.3 ккалбелки 483.5 гжиры 496.1 гуглеводы 3 г
Порции
ккал 74.4 ккалбелки 4.8 гжиры 5 гуглеводы 0 г
100 г блюда
ккал 185 ккалбелки 12 гжиры 12.3 гуглеводы 0.1 г

Как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях

Для изготовления продукта в домашних условиях берут только свежее сырье хорошего качества. Потребуется постное мясо – свинина, говядина, а также шпик или жирная часть свиной туши. Необходимо позаботиться и об оболочке для набивки, ее можно приобрести в мясной лавке.

Чтобы получился настоящий краковский вкус, строго соблюдают дозировку ингредиентов и специй, указанную в рецепте. Поваренную соль не используют, ее заменяют пищевой селитрой, которая увеличивает срок хранения.

Общая технология производства краковской колбасы

Сделать краковскую колбасу в домашних условиях не сложно при соблюдении технологии. Готовят только из охлажденного мяса.

Важно! При работе температура сырья не должна превышать +10 0С.

Предварительно постные ингредиенты солят, соблюдая дозировку, и оставляю на 24-36 часов. Говядину перерабатывают на мелкой решетке мясорубки, постную свинину – на крупной. Шпик режут кусочками.

Изделия проходят сушку, затем термическую обработку паром. Коптят продукт холодным способом. Затем около трех суток выветривают.

Оболочка

Для «Краковской» в/с используют натуральные оболочки — экстра и широкие говяжьи и свиные черева. Они обладают множеством достоинств по сравнению с искусственными:

  • хорошая проницаемость дыма, влаги и пара;
  • экологическая чистота и полезность для организма;
  • такую колбасу можно не чистить, а есть сразу с оболочкой.

Натуральные оболочки легко переносят термическую обработку, более того, они уплотняются и придают дополнительную стойкость продукту.

ОПИСАНИЕ

И как себя любимых не побаловать после поста Великого какой-нибудь мясной замечательностью?

В принципе, последователи, например, Бисмарка могут дальше не смотреть картинки и не читать буковки, ибо Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими, не смотрите, как они делаются», а прочим… прочим стоит потерять немного времени, а вдруг вдохновит, хотя, как я сказал уже в заголовке, хлопотно очень. Но оно, поверьте, того стоит.

Количество ингредиентов я привожу на 2 кг колбасы.

Классический рецепт домашней краковской колбасы

Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях потребуются:

  • нежирная свинина с задней части туши – 500 г;
  • постная говядина высшего сорта – 500 г;
  • шпик – 250 г.

Также потребуются специи:

  • перец черный и душистый – по 1 г;
  • сахар – 1 г;
  • чеснок сушеный, молотый – 2 г.

Для предварительной засолки берут смесь из нитритной и пищевой соли в равных частях с расчетом 20 г на 1 кг.

Рецепт получения краковской колбасы в домашних условиях:

  1. Из мяса убирают плеву и жилы, режут на кубики 5х5 см.
  2. В соль добавляют сахар, хорошо перемешивают с мясом, ставят на холод для просаливания на 48 часов.
  3. Шпик формуют кубиками размером 1*1 см и помещают в морозильную камеру на 2-3 часа.
  4. Говядину перерабатывают на фарш при помощи решетки с ячейками диаметром 3 мм.
  5. Свинину пропускают через электромясорубку с крупной насадкой.
  6. Фарш соединяют, вводят специи и хорошо перемешивают до появления волокон, примерно 10 мин. вручную или 5 мин. миксером.
  7. Добавляют рубленый шпик, перемешивают и оставляют в холодильнике на 1 час.
  8. Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях используют бараньи или свиные кишки.

Технология приготовления колбасы в домашних условиях:

  1. С помощью специального набивочного шприца или насадки на электромясорубку заполняют оболочку.
  2. Связывают между собой концы, чтобы получилось кольцо.
  3. Осматривают поверхность, если в процессе работы появились участки с воздухом, их протыкают иглой.
  4. Подвешивают полуфабрикат на 4 часа для осадки. Это необходимо сделать в прохладном помещении или в холодильнике, температура должна быть не выше +4 0С.
  5. Перед горячей обработкой заготовки оставляют в тепле примерно на 6 часов.

Если в домашних условиях есть коптильное оборудование с функцией просушки, поступают следующим образом:

  1. Кольца вывешивают в коптильню на крюки.
  2. Помещают термощуп в одно из колец, выставляют режим +60 0С, выдерживают, пока щуп не покажет внутри продукта +400С.
  3. Затем используют режим подсушки. Для этого устанавливают регулятор на +900С, оставляют до получения + 60 0С на щупе.
  4. В специально предусмотренный устройством поддон наливают воду и оставляют краковскую колбасу при +80 0С, пока внутренняя часть не прогреется до +70 0С.
  5. Затем сразу помещают в емкость с холодной водой примерно на 10-15 мин.
  6. Дают кольцам просохнуть, коптят в домашних условиях при +350 С около четырех часов.

Краковскую колбасу вывешивают в помещении с хорошей циркуляцией воздуха для проветривания

Контроль качества

Годность «Краковской» колбасы проверяют бракеры в отделах качества. Там с помощью органолептического анализа и лабораторных исследований подтверждается высший сорт изделия и его пригодность к употреблению. Все процедуры проверки должны чётко соответствовать правилам ГОСТа.

Читайте так же:
Мясо в рукаве в духовке рецепт свинина

Краковская-колбаса

Высококачественная колбаса всегда:

  • вкусно пахнет пряностями;
  • не имеет запаха затхлости и окисления;
  • её поверхность чистая, сухая, без дефектов;
  • консистенция фарша внутри упругая;
  • на срезе нет никаких сероватых пятен;
  • оболочка колбасы плотно прилегает к ней (без пустот и вздутий);
  • плесень и слизь на оболочке и внутри отсутствует;
  • вкус всегда в меру солёный.

Забракованные изделия в реализацию не допускают.

Рецепт краковской колбасы по ГОСТу СССР

В рецепте краковской колбасы по ГОСТу предусматривается процентное содержание компонентов от общей массы:

  • говядина жилованная, постная – 30%;
  • окорок свиной – 40%;
  • свиная грудинка – 30%.


Грудинка должна состоять на 70% из жира
Специи, которые необходимы на 1 кг сырья для краковской колбасы по ГОСТу:

  • черный перец – 0,5 г;
  • душистый перец – 0,5 г;
  • сахар – 1,35 г;
  • чеснок сушеный молотый – 0,65 г;
  • соль – 20 г.

Из специй делают смесь и добавляют в процессе переработки основного сырья.

Технология получения колбасы в домашних условиях.

  1. Окорок и говядину режут на одинаковые кубики.
  2. В контейнер складывают заготовку, посыпают нитритной солью.
  3. Ставят в холодильник на три дня.
  4. Окорок и говядину подмораживают и пропускают через электромясорубку с мелкой решеткой.
  5. Грудинку режут на тонкие полосы, затем на кубики, ее предварительно не засаливают.


Кусочки должны получиться примерно 1*1 см


Краковская колбаса, приготовленная в домашних условиях, получается плотной, с фрагментами жира на срезе

Обработка сырья

Мясное сырьё, одобренное к производству ветсанинспекцией, обваливают. Ускорить и облегчить процесс помогает использование особого оборудования и инструментов.

После обвалки сырьё жилуют. Из говяжьего мяса удалят мелкие кости, соединительную ткань, сухожилия, хрящи, сосуды и другие изъяны (можно оставить до 20% мягких жилок и пленок). Дальше её нарезают на куски по 400 грамм. Свинину обрабатывают также, но режут на куски по 600 грамм.

Грудинку нарезают вручную кубиками 12 мм, подмороженную на скорорезке или шпикорезке.

Обработка-мяса

Простой рецепт краковской колбасы в духовке

В этом варианте домашнюю краковскую колбасу готовят в духовке без последующего холодного копчения.

  • свинина средней жирности – 1,5 кг;
  • говядина – 500 г;
  • грудинка свиная – 500 г;
  • сухое молоко – 1 ст. л.;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • душистый перец и черный – по 0,5 ч.л.;
  • молотый чеснок – 1 ч.л.;
  • кардамон – 0,5 ч. л.;
  • нитритная соль – 40 г;
  • вода с кубиками льда – 250 мл.

Рецепт приготовления в домашних условиях:

  1. Грудинку оставляют в морозильной камере, до твердого состояния.
  2. Все мясо пропускают через электромясорубку с крупной сеткой.


Через 24 часа после просушивания краковская колбаса, сделанная в домашних условиях, готова к употреблению

Обжарка

Для обжарки батоны подвешивают на тонкие палки и загружают в обжарочные камеры, прогретые до t 60-90оС на 40 мин. Их растапливают дровами лиственных деревьев. Размещать «Краковскую» нужно сравнивая батоны по размеру и диаметру с промежутками в 10 см. За время обжарки в колбасу проникает дым и коптильные вещества, которые насыщают её особым запахом и вкусом. Дым также действует бактерицидно на фарш и оболочку, уничтожая микроорганизмы. После обжарки батоны «Краковской» ярко красные с абсолютно сухой оболочкой.

Хитрости и секреты изготовления

Истинно краковская домашняя колбаска готовится из:
  • нежирная свинина 1-го сорта – 3 кг 250 г;
  • свинина нежирная 2-го сорта – 750 г;
  • нежирная говядина 2-го сорта – 500 г;
  • свиное хребтовое сало – 500 г.
В качестве добавок и пряностей принято использовать следующие специи:
  • для засолки мясных продуктов используется 120 г поваренной соли и 4 г натриевой пищевой селитры;
  • в процессе изготовления изделия добавляют чеснок, мускатный орех и ароматный молотый перец.

Обратите внимание! Натуральный чеснок может придать несвежий синевато-зеленый оттенок мясу. Поэтому в производстве принято использовать сушеную пряность.

Для сборки колбасы используются говяжьи кишки диаметром 50-60 мм и кулинарные бечевки.

Технология термообработки

Колбаса краковская имеет несколько типов термообработки.

К ним относятся следующие способы:
  1. Холодное копчение, в результате которого получается сырокопченое изделие.
  2. Горячее копчение колбасных изделий.
  3. Вареная колбаска, которая после подвергается небольшому копчению.

Эти варианты обработки соответствуют методам приготовления на родине краковской колбаски – на заводах Кракова.

Как правильно набивать колбасу

Колбасные колечки должны достигать в длину 35-45 см. Заготовка набивается так, чтобы в оболочке не оставалось воздуха.

Набитые колбаски обязательно осаживаются в течение 12-ти часов при температуре 2-6 градусов тепла. Если есть возможность поместить в более прохладное помещение, можно сократить время до 3-5 часов, в зависимости от температуры.

Сроки и условия хранения

В зависимости от способа обработки колбасного изделия различаются и сроки их хранения:
  • варено-копченые и сырокопченые хранят не дольше 15 суток при температуре 0-12 градусов тепла;
  • полукопченые изделия, процесс приготовления которых включает в себя подсушивание, допускают хранение около 10 суток при температуре 0-12 градусов тепла;
  • сырокопченые изделия можно хранить около полугода, если температура 0-6 градусов и влажность 75-78 %.

Стоит отметить, что натуральная оболочка существенно сокращает срок хранения – от 3 суток до 2-3 месяцев, в зависимости от способа подготовки.

Луканка свиная — домашняя сухая колбаса — приготовление сухой колбасы в домашних условиях.

Луканка свиная - домашняя сухая колбаса

adminVendanny — Ноя 19th, 2015

Рецепт луканки пришел к нам из Болгарии. В этой стране такая колбаска довольно популярна. Хочу поделиться с нашими хозяюшками домашним рецептом как сделать луканку из свинины. Процесс приготовления такой сухой колбаски довольно длительный, но зато она получается гораздо лучше магазинной.

Ингредиенты для луканки:

  • свинина постная – 1 кг;
  • свинина жирная — 1 кг;
  • соль поваренная – 50 грамм;
  • сахар – 6 грамм;
  • селитра (пищевая) – 2 грамма.

Как приготовить сухую колбасу в домашних условиях.

Для того, чтобы приготовить свиную луканку нам понадобится один килограмм нежирной свинины и килограмм свиного мяса с жиром (салом).

Все мясо (2 кг) нам необходимо нарезать одинаковыми квадратными брусочками весом, примерно, по 0,1 кг.

Дальше, мясо нужно посолить, посыпать пищевой селитрой и сахарным песком.

Затем, мясо необходимо выложить на разделочную доску. Эту доску нам нужно поставить под уклон. Делается это для того, чтобы из мяса стекала лишняя вода. Мясо на разделочной доске нужно поместить в холодное помещение на сутки.

Дальше, нам необходимо измельчить его на мясорубке с решеткой имеющей крупные отверстия.

Затем, в полученный фарш нужно добавить специи и хорошенько его вымешать.

Специи для колбасного фарша:

  • чеснок – 2 зубка;
  • тмин (измельченный) – 6 грамм;
  • перец черный молотый – 8 грамм;
  • душистый перец – 2 грамма.

После добавления приправ, фарш для приготовления луканки необходимо еще раз измельчить на мясорубке, но уже с мелкой решеткой.

Кишки наполнять фаршем нужно только через 24 часа, а пока, убираем фарш в холодильник и даем ему настояться.

Для набивки луканки нам понадобятся обработанные надлежащим образом (вымоченные, вычищенные) широкие говяжьи кишки. Кишки нам нужно нарезать одинаковыми кусками длиной 0,4 метра. Для того, чтобы завязывать концы колбасных батонов нужно подготовить тонкий, но крепкий шпагат.

И так, плотно затрамбовываем кишки колбасным фаршем, концы обвязываем шпагатом. Чтобы из батонов колбасы вышел воздух, в нескольких местах прокалываем их иглой.

После набивки свиную луканку необходимо вывесить в хорошо проветриваемом помещении и сушить в течении 2х–3х месяцев.

По прошествии 96-120 часов, батоны луканки необходимо вечером снять и сложить друг на дружку. Это делается для того, чтобы колбаса стала мягче. Утром батоны колбасы нам нужно формовать (вальцевать) при помощи скалки.

Процедуру вальцовки (прессовки) сухой колбасы необходимо проделывать каждый день в течении первых 14 дней сушки.

Далее, необходимо раз в неделю укладывать ее между разделочными досками, а сверху ставить груз. Так нужно делать до полного высыхания изделия.

Готовая луканка из свинины хранится на холоде не более полу года.

Луканка свиная - домашняя сухая колбаса

Не поленитесь и приготовьте такую вкусную домашнюю сухую колбаску. Нарежьте ее тоненькими ломтиками и наслаждайтесь изысканным вкусом деликатесного колбасного изделия.

Как сделать домашнюю копченую колбасу, пробуем разные рецепты

Самым популярным мясным продуктом, который встречается как в небольших продуктовых магазинчиках, так и в огромных гипермаркетах, является колбаса. Более старшее поколение считает этот продукт неким культом, а времена существования единого союза вспоминаются фразой «…колбаса по два двадцать…».

Очевидно, в памяти сохранился отдельный эпизод, ведь уже тогда существовало несколько видов колбас, и они не могли продаваться по одной цене. Хотя, учитывая деление территорий на зоны обеспечения, нетрудно представить себе прилавок магазина в каком-нибудь провинциальном городке, на котором красуется всего один вид.

Сегодня десятки ведущих мясоперерабатывающих предприятий готовы представить на выбор несколько наименований одного сорта. Общая картина в мясном отделе поражает своим богатством и разнообразием. Несмотря на это не оставляет желание приготовить любимое лакомство самостоятельно в домашних условиях.

Очень аппетитный вид колбаски

С первого взгляда задача кажется невыполнимой, однако, разбирая популярные рецепты копчения, можно сделать вывод, что именно самодельная продукция будет гораздо вкуснее, полезнее и качественнее, нежели фабричная

Прежде чем переходить к описанию рецептуры, следует подробнее разобрать методы обработки сырья, ведь готовая колбаса существенно отличается от обычного мяса.

Откуда взялась колбаса

Лингвисты до сих пор не могут точно определить, из какого языка пришел термин «колбаса»? Ответ на этот вопрос прояснил бы ситуацию с происхождением продукта, а пока остается только довольствоваться обрывками достоверных данных. По одной из версий, слово «колбаса» произошло от славянского «кълб», что дает право считать первооткрывателями именно славянские народы.

Однако исторические документы показывают, что следы этого продукта уходят в Древние цивилизации. Тем не менее, подлинно известно, что на Руси уже с XII века пользовались этим термином, так как он употреблялся в берестяной грамоте. Известны даже ее реквизиты. В XVII веке в России уже функционировали фабрики по производству колбас.

Продукт домашнего изготовления

Бытует мнение, что название этого деликатеса пришло к нам из турецкого. Так, kul basti дословно обозначало «…мясо, приготовленное особым способом». Не стоит забывать и про европейское происхождение. Kol basar переводится, как «всякая плоть», что может обозначать обрезки, фарш, и последнее предположение говорит нам о заимствовании слов. В частности, многие слова в прошлом пришли к нам из тюркского.

Виды колбас и их особенности

Изначально о сортах или видах речи не велось, так как единственным методом приготовления колбасы заключалось в набивании бараньих кишок рубленным фаршем. Позднее в фарш стали добавлять специи. Современное производство далеко не похоже на древние традиции. Появились в составе колбасы различные наполнители, красители, вкусовые добавки. Порой доходит до того, что доля мяса в отдельных сортах настолько мала, что продукт теряет свой изначальный вкус.

По самой простой классификации различают копченую и вареную колбасу. Однако, если вспомнить тот факт, что само копчение разнообразно не только рецептами, но и способами обработки дымом, получается еще подразделения колбасы на виды.

Домашняя колбаска

  • Колбаса варено-копченая. Копчено-вареная колбаса обычно имеет приятный вкус, мягкую консистенцию и ароматный запах. Перед процессом непосредственного копчения колбасу отправляют варить, благодаря чему она и становится мягкой. В ее составе не только мелко нарубленный фарш, но и более крупные кусочки мяса. В качестве добавок используется мука или крахмал. Натуральные продукты содержат шпик и молоко. Для уменьшения стоимости производства они заменяются на сою и сухой порошок. Срок хранения варено-копченой колбасы достаточно мал. Даже в холодильнике она не пролежит более 15 дней. Калорийность продукта составляет около 400 ккал при 20% белка и 40% жира. Кстати, углеводов в колбасе, как и в мясе, нет.
  • Колбаса полукопченая. Благодаря тому, что перед варением колбаса подлежит обжарке, у нее меняются некоторые свойства. Во-первых, увеличивается срок хранения. Во-вторых, такой способ обработки позволяет уменьшить температурные потери веса. Однако дополнительные затраты на производство не могут не отразиться на цене. Такая колбаса значительно дороже варено-копченой.
  • Колбаса сырокопченая. Колбаса сырокопченая среди мастеров более известна, как колбаса твердого копчения. В рецепте ее приготовления не предусмотрена обработка высокой температурой ни до копчения, ни во время него. Колбасный фарш готовится к обработке дымом методом обезвоживания. На засолку и последующее холодное копчение может уйти несколько недель. Продукт получается высококалорийным, зато имеет самое высокое содержание витаминов и полезных веществ. Благодаря этому он будет долго храниться при условии соблюдения всех требований. Примером такой продукции служит настоящая краковская колбаса.

Несколько советов для домашнего копчения

Если самостоятельно коптить колбасу, то в этом решении можно найти несколько положительных аспектов. Правильно проведенная подготовка продуктов обеспечит отличный результат. Самостоятельный выбор мяса для колбасы гарантирует ее свежесть, в консистенцию и состав каждый может поменять по своему желанию.

Помимо этого, в самодельном продукте будут отсутствовать разные ненатуральные добавки, что, несомненно, улучшит вкусовые качества колбасы.

Подготовка коптильни

Коптильня для горячего или для холодного копчения легко конструируется из подручных средства. Главным элементом в коптильне горячего копчения служит ящик, куда закладывается продукция. Этот ящик достаточно лишь разместить над костром. При холодном методе копчения всеми средствами необходимо добиться того, чтобы дым охлаждался. Обычно для этого конструируют удлиненный дымоход.

От интенсивности пламени зависит весь результат. Не стоит принимать его в качестве объективного показателя. Простыми словами, важна не столько интенсивность, сколько постоянство. Начинать копчение лучше слабым дымом, а затем медленно повышать его плотность. Что касается горячего способа, то коптить нужно так, чтобы температура в коптильне не повышалась.

В качестве материала для копчения нельзя использовать хвойные породы деревьев, так как в них содержатся смолы, дающие специфический запах. Оптимальным вариантом станет ольховая щепа. Ее положительные качества заключаются в универсальности и доступности.

Подходящий дым

В некоторых случаях для придания продукту пикантного вкуса или запаха требуется в опилки вносить ароматизатор. Естественным природным материалом служит мята или можжевельник. Они добавляются в небольших количествах, так как сами не могут служить материалом для копчения.

Выбирать нужно только те рецепты, в которых колбаса горячего копчения готовится в течение часа или двух. В противном случае вкусовые качества продукта резко снижаются.

Популярные рецепты

Имея в домашнем обиходе коптильню, вы просто обязаны попробовать себя в роли мастера копчения. Опишем несколько пошаговых способов достижения своей цели.

Рецепт №1

Если идет расчет на 1 кг свинины, то потребуется добавить 600 грамм сала, 30 грамм соли и 5 гамм сахара. Технология копчения начинается еще с самой подготовки.

  • Первым делом нарезаем мясо подходящими для мясорубки кусками. Из этих кусков готовится говяжий фарш, в который вносятся остальные ингредиенты (соль и сахар).
  • Фарш закладывается в емкость, накрывается крышкой и отправляется в холодильник. У вас есть 6 часов, чтобы подготовить свинину. Ее вместе с салом нарезают ножом на тонкие дольки и засаливают.
  • Спустя указанное время, фарш и засоленные кусочки перемешиваются. Готовой смесью нужно начинить кишку. Обычно это делают с помощью мясорубки, у которой сетка и нож демонтированы.
  • Кишка завязывается с двух сторон бечевой. Перед тем, как закоптить готовый полуфабрикат, надо проделать в кишке небольшие дырочки, чтобы через них выходил воздух.
  • Колбасы должны коптиться около 2 часов горячим методом. Первым признаком готовности является корочка коричневого цвета. После ее появления колбаски следует положить в кастрюлю с водой и поварить еще около часа. За это время жир окончательно вытопится и пропитает нежное мясо по всему объему. Остывшую колбасу подают на стол в качестве закуски.

Рецепт №2

Второй способ приготовить домашнюю колбаску требует гораздо меньше временных затрат. В качестве ингредиентов применяется часть говяжьей вырезки с тазобедренной области (700 г), свинина (700 г), сало без шкурки (300 г), соль (40 г) и перец (1 столовая ложка).

Готовый продукт

Все мясные компоненты должны быть перекручены на мясорубке. Их следует смешать в виде фарша и тщательно перемешать. В фарш добавляются приправы. Домашняя колбаса хороша тем, что количество и перечень приправ может быть скорректировано в процессе приготовления. Однородной смесью наполняются кишки, которые обвязываются бечевой. Осталось только подкоптить колбаски и отварить их в кипящей воде. После охлаждения блюдо готово.

Рецепт №3

Не каждый может похвастать наличием дачи или загородного участка. Однако возможность попробовать лакомство, закопченное самостоятельно, есть у всех. Этот способ не является копчением, зато имитирует его очень правдоподобно. Сначала приготовим все необходимое: Говядину и свинину будем использовать в соотношении 1 к 3. На 4 кг мяса берется 80 г соли, одна ложка сахара, чеснок и перец вносятся по вкусу.

Мясо промывается в чистой воде, а затем прокручивается через мясорубку. В образовавшийся фарш добавляются все специи и вода. Точное количество воды установить невозможно, поэтому ее следует вливать, постепенно перемешивая фарш. Как только он превратится в однородную липкую массу, можно переходить к заполнению оболочки. При этом процессе не желательно допускать попадание воздуха, так как иначе от него придется избавляться.

Колбаски кладутся в холодильник на 6-8 часов. После этого их погружают на несколько секунд в жидкий дым, а затем выкладывают в духовку. Пошаговый метод запекания заключается в изменении температуры после каждого часа. Сначала плита разогревается до 50°C градусов, затем увеличивается температура с интервалом в 10°C градусов, пока не достигнет значения 80°C. Колбаски получаются сочными и мягкими, имеют привкус и аромат дыма.

Домашняя колбаса из свинины

В наше время домашняя колбаса из свинины – это своего рода экзотика. Мало кто готовит ее дома. И очень зря. Ибо колбаса, приготовленная в домашних условиях – это очень и очень вкусно. Полностью натуральный продукт, в составе только мясо, сало, специи и немного картошки, но можно приготовить и без нее. Думаю, что к праздникам лучшей закуской будет домашняя колбаса из свинины в кишках, рецепт с фото покажет весь процесс приготовления в подробностях. Он, кстати, не такой уж сложный и трудоемкий. Главный вопрос – где достать натуральную оболочку – кишки. Я договариваюсь со знакомым мясником, покупаю уже чищенные, сразу много, с запасом. Дома промываю от чужих рук, а когда вода стечет, пересыпаю солью и убираю в морозилку. В таком виде кишки могут храниться год и даже больше.

домашняя колбаса из свинины в кишках

Мой сегодняшний рецепт домашней колбасы из свинины очень далек от той, что продается в магазинах. Основной ингредиент в ней – мясо, нарезанное небольшими кусочками. Никаких сомнительных добавок, замечательный аромат и великолепный вкус.

Ингредиенты

Для приготовления домашней свиной колбасы понадобится:

  • свиная лопатка – 800 г;
  • сало свиное несоленое – 150 г;
  • картофель – 200 г (3 средних клубня);
  • соль – 1 ч. л. без горки;
  • перец черный горошком – 1 ч. л;
  • перец белый – 0,5 ч. л (не обязательно);
  • кориандр семена – 2/3 ч. л;
  • прованские травы – 0,5 ч. л;
  • чеснок – 1 головка (по вкусу);
  • вода – 7 ст. л;
  • кишки очищенные – примерно 1,5 метра.

Как приготовить домашнюю колбасу из свинины. Рецепт

Свиные кишки я покупаю уже чищеные, но все равно их нужно еще почистить, выдавить слизь, которая может остаться внутри. Для удобства разрезаю на куски примерно по метру длиной. Кладу на деревянную доску и сильно нажав тупой стороной ножа, провожу от середины к месту разреза. Если что-то внутри осталось, все выйдет и кишки станут чистыми. После чистки обязательно промываю теплой водой. Просто надеваю один конец кишки на кран, включаю не очень сильный напор воды и держу с полминуты. Заодно проверяю нет ли разрывов. Затем споласкиваю, перекладываю для дезинфекции в миску с водой и уксусом (на пол-литра холодной воды две столовых ложки уксуса). Можно сделать крепко соленую воду (на литр воды две ложки соли) и выдержать не менее часа.

подготовили кишки

Для домашней колбасы беру на рынке не совсем постную свинину, с жирком, чтобы колбаса была сочной. Из постного мяса (вырезка, биточное) она будет сухой или придется брать в два раза больше сала. В этот раз купил лопатку – это очень мягкое, умеренно жирное мясо. Так же подойдет ошеек, надпочечная часть или задок. Главное чтобы мясо было мягким, с прослойками или вкраплениями жира и без жил. Зачищаю от пленок, обсушиваю. Нарезаю тонкими ломтиками по 1,5-2 см. толщиной. Затем каждый разрезаю на небольшие кусочки примерно 2х3 см. или около того. Сильно мельчить не нужно, но и крупные куски тоже не оставляйте. Они могут порвать оболочку и, кроме того, когда будете начинять, останутся пустоты, колбаса получится рыхлой.

нарезали кусочками свинину

Свежее свиное сало ненадолго кладу в морозилку, чтобы затвердело. Его нужно нарезать помельче: сначала пластинами, потом кубиками размером не больше 1х1 см. Шкурку перед нарезкой снять. Если нравится когда в колбасе крупные куски сала – нарежьте крупнее.

мелко нарезали сало

Совет. Сало берите свежее, не подвергавшееся заморозке, выбирайте то, что помягче. Не обязательно толстый кусок, главное чтобы не было постороннего привкуса или неприятного запаха. Цвет слегка розоватый или белый, без желтоватого оттенка.

В рецепт домашней колбасы я добавляю немного сырой картошки. Она ничуть не меняет вкус, совершенно не чувствуется, а нужна для того, чтобы нарезанные кусочки мяса и сала лучше склеились между собой. Ну и при запекании такая колбаса не пересохнет, получится очень мягкой, сочной. Три небольшие картофелины очищаю, шинкую тонкими, почти прозрачными пластинами. Потом эти пластины режу ножом помельче.

нарезали картофель пластинами

Из специй использую белый и черный перец горошком, кориандр. Растираю в ступке. Что еще можно добавить: прованские травы, тмин, семена черной горчицы, орегано, базилик. Все по вкусу.

специи для домашней колбасы

В просторной миске смешиваю кусочки мяса, сало и нарезанную очень тонкими пластинами картошку (на фото видно насколько мелко ее нужно нарезать).

рецепт домашней колбасы из свинины

Высыпаю молотые специи, добавляю чайную ложку крупной соли (без горки). Соль кладите по вкусу, после перемешивания обязательно попробуйте насколько соленым получился фарш.

домашняя колбаса из свинины рецепт

Смешиваю все ингредиенты. Чищу крупную головку чеснока, натираю дольки через мелкую терку (можете мелко порубить ножом).

домашняя свиная колбаса

Снова перемешиваю. Фарш получится рассыпчатым, а нам нужно чтобы он склеился и не рассыпался когда будем начинять колбасу. Для сочности и получения нужной консистенции добавляю холодную воду. Буквально по столовой ложке, после каждой тщательно вымешиваю, отбиваю фарш.

колбаса домашняя из свинины

В результате все частички мяса, сала и картошки слепятся между собой, фарш станет клейким, сочным. У меня ушло семь столовых ложек воды (обычно добавляю 5-7 ложек или 100-150 мл. воды). Фарш накрываю, оставляю в холодильнике часа на два-три, чтобы настоялся. Или сразу начиняю колбасу и потом ставлю в холодильник настаиваться.

как приготовить домашнюю колбасу из свинины

Начинять домашнюю колбасу из свинины в кишках можно двумя способами. Первый, самый простой и быстрый – использовать специальную насадку для мясорубки. Нож и решетка из мясорубки вынимаются, вставляется насадка в виде трубки. На нее надеваются кишки, кончик завязывается. Фарш закладывается в мясорубку, проталкивается через насадку в оболочку. Таким образом начиняются колбаски нужной длины. Но такое приспособление есть не у всех, и бежать на поиски тоже не каждому захочется. Поэтому я показываю второй способ, в котором в качестве насадки будет использоваться обрезанное горлышко от пластиковой бутылки (можно брать от 0,5 до 1,5 литра). Ободок, оставшийся на горлышке от крышки обязательно срезаю. Затем натягиваю на горлышко кишки, фиксирую. Кончик завязываю двойным узлом.

как сделать домашнюю колбасу из свинины в кишках

Постепенно натягиваю почти всю кишку, собирая на горлышке складками. Придерживаю пальцами, чтобы не сползали. Если оставить длинной, то начинять колбасу будет не очень-то удобно.

приготовление домашней колбасы из свинины в кишках

В воронку закладываю колбасный фарш. Проталкиваю черенком чайной ложки или пальцем. Другой рукой поправляю, продавливаю порцию фарша до конца, чтобы не оставалось пустот. Наполняю не очень плотно, колбаса должна быть мягкой.

рецепт домашней свиной колбасы

На фото видно, как кишки постепенно наполняются фаршем, принимают округлую форму. Повторюсь – не особо усердствуйте, не набивайте плотно фаршем, кишки могут лопнуть в духовке.

домашняя колбаса из свинины в кишках рецепт с фото

Я не делаю колбасу длинной, не сворачиваю кольцом, хотя так тоже можно сделать. Мне кажется удобным, когда колбаски получаются по 20-25 см. Подготовленную колбасу складываю на тарелке. Оставшиеся кишки перекладываю в банку, засыпаю слоем соли, закрываю и убираю в морозилку.

колбаса домашняя из свинины рецепт с фото

Запекать домашнюю свиную колбасу буду в духовке без предварительного отваривания. Кладу колбаски на противень. Накалываю зубочисткой или толстой иглой сверху и по бокам (снизу не нужно). Проколы нужны для того, чтобы вышел воздух и при нагревании колбасу не разорвало.

вкусная домашняя колбаса из свинины

Наливаю на противень воды, закрываю на 1,5-2 см, чтобы колбаса не пригорела на сухом противне. При запекании вода будет испарятся, и пока из колбасок не начал вытапливаться жир, подливаю воду еще один-два раза. Примерно через полчаса на противне появится жир, воду лить уже не нужно. Запекается домашняя колбаса из свинины в духовке при температуре 200 градусов. Первые полчаса на среднем уровне. Затем переставляю повыше, готовлю 15-20 минут, до зарумянивания, периодически смазывая колбасу вытопившимся жиром. Готовая домашняя колбаса должна иметь румяную, золотисто-коричневатую корочку.

домашняя украинская колбаса из свинины

Как видите, домашняя колбаса из свинины в кишках рецепт не такой уж сложный, как кажется, пока не начнешь делать. Да, времени уйдет часа три-четыре, но это вместе с настаиванием фарша и запеканием в духовке. А сама подготовка продуктов займет не больше 40-45 минут, плюс немного времени на начинку колбасок.

домашняя колбаса из свинины

Хранится домашняя колбаса из свинины в холодильнике до недели. Но не думаю, что так долго она пролежит. У нас первые колбаски съедаются сразу, как достану из духовки, горячими. А потом за пару дней доедаем остальные. Домашняя свиная колбаса очень вкусная, с ароматом чесночка, перца и натуральным вкусом мяса. Если решите сделать побольше, то не замораживайте ее, а запеките в духовке, разложите в контейнеры и залейте растопленным смальцем. В таком виде колбаса из свинины в домашних условиях может храниться в холодильнике месяц и больше. Удачной вам готовки и приятного аппетита! Ваш Плюшкин.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector