Xn--80aaeefey3brpq4c3g.xn--p1ai

Всегда Пятница.РФ
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рецепт лучшего муссового торта)

Рецепт лучшего муссового торта)

Всем привет! Не много времени прошло с тех пор, как я решила поделиться с вами своим увлечением) приятно было читать ваши комментарии) и я решила, что стоит начать делиться с вами своими любимыми, выверенными множеством проб и ошибок рецептами, дабы и вы могли порадовать своих близких вкусненьким) повторюсь еще раз, я не профессиональный кондитер, и все, что я вам расскажу, будет основываться на моем личном опыте) именно поэтому писать я буду максимально просто, по порядку, и без излишней терминологии) Этапов много, много букв, но поверьте, стоит начать, и вы поймете, что не так страшен волк, как его рисуют.

Первый рецепт, которым мне хочется с вами поделиться станет рецепт современного торта, на основе мусса из ванильного крема и белого шоколада, различных бисквитов в качестве основы и фруктовой прослойки (конфи).
Хочется обратить ваше внимание на то, что такие десерты требуют чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности, поэтому более чем желательно использовать кухонные весы и термометр.
Начнем, пожалуй, с коржа. Сегодня я вам расскажу об очень распространенном на просторах кулинарных блогов рецепте японского заварного бисквита. Бисквит очень быстро и легко готовится, но сфер применения у него десятки. Его сильные качества — это резиновость и нейтральный вкус. Таким образом, из него вы сможете сделать любые рулеты с вашим любимым кремом, либо же использовать в качестве основы торта. Безусловно, можете использовать в качестве основы торта любой ваш любимый корж, будь то бисквит ванильный, шоколадный, медовый корж, или любой другой на ваш вкус)
Японский заварной бисквит:
— В сотейник кладём сливочное масло (50 г) и наливаем молоко (45 г);
— Приготовьте яйца (50 г, примерно 1 штука) и желтки (85 г);
— Растопите масло с молоком на среднем огне. И просейте в сотейник муку (70 г);
— Помешивая венчиком сварите тесто по типу заварного (вся масса должна собраться в комочек);
— Уберите с огня и введите желтки с яйцами;
— Перемешайте до однородности;
— Обычно в такой бисквит добавляют пищевой краситель (желательно гелевый), но это уже сугубо индивидуально;
— В отдельной миске взбейте белки до устойчивых пиков (125 г белков) и сахара (60 г);
— Введите часть взбитых белков в заварное тесто и перемешайте. Затем добавьте оставшуюся часть.
— Аккуратно распределите тесто по форме. Толщина — 5-6 мм.
Выпекайте в разогретой до 170 градусов духовке минут 12-16. До готовности. Смотрите, не пересушите тесто, иначе оно станет хрупким. Готовый корж переложите на доску (или что-то плоское) и замотайте плёнкой.

Фруктовое конфи:
Я не стала конкретизировать, так как сделать его можно из любого вашего любимого фрукта или ягоды. Главное помнить, что чем больше в нем содержится сока — тем соответственно больше нужно его загустить.
В торте на фото я готовила конфи из манго, ананаса и мяты. Не менее вкусным получается брусничное конфи, черносмородиновое, вишневое, и т.д. Что же такое конфи? Французы придумали этот термин для блюд, которые готовятся долго под невысокой температурой. Кондитеры говорят про конфи, когда имеют в виду составы с большим содержанием сахара и фруктово-ягодной составляющей. Вспоминаем конфитюр в баночках, который мы так любим — тоже оттуда. Наш конфи будет с крепкой структурой, что-то вроде желе.
1. Ягоду берём ту, которую больше любим (280 — 300 гр). Возьмем для примера черную смородину. Свежая или замороженная (нужно немножко подтаять) — значения не имеет. Нам необходимо получить именно пюре, а не просто сок, мякоть даст дополнительный вкус и текстурность.
2. Замачиваем в чашке с водой листовой желатин (8 гр). Почему мы пользуемся именно листовым? Мне с ним удобнее работать — его не нужно нагревать с жидкостями, он не добавляет никакой лишней влаги. Вы можете взять и порошковый желатин залив его водой из расчёта 1 гр желатина на 6 гр воды. Листовой желатин важно замочить в ледяной воде, а вот порошковый так как мы потом выльем его набухшим вместе с жидкостью, можно заливать и комнатной. Я листы режу ножницами, чтоб они лучше в чашку поместились.
3. Добавляем в ягоды кукурузный крахмал — 12 грамм, (картофельный имеет свою крепость и вкус, кондитеры не советует использовать его, и я полностью с ними согласна) и сахар (80 гр.). Зачем нужен крахмал — он также как и желатин стабилизирует наш слой (не будет течь), то есть выступает желирующим элементом, но при этом текстура будет мягче, чем с чистым желатином, именно поэтому у нас будет конфи, а не желе.
4. Пюрируем всё это блендером. Если у вас ягоды с косточками (типа малины), имеет смысл процедить пюре через крупное сито, так чтобы мякоть проходила, а косточки уже нет.
5. Ставим сотейник на плиту и доводим смесь до кипения. Так и крахмал лучше заработает и желатину нужна горячая среда. Масса закипела, снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Листы желатина станут мягкими, это признак, что он готов.
6. Снова пюрируем блендером, это поможет желатину хорошо вмешаться в массу (она ведь с мякотью ягод).
Дальше два варианта: разлить в специальные формы или в большой противень. Идея такая, что нам нужен слой конфи меньше сантиметра. Формочки бывают полусферами или круглыми «монетками», их диаметр должен быть вдвое меньше, чем диаметр основной, большой формы. Если используете противень, застелите его пищевой пленкой и залейте конфи в него. Убираем в морозилку до полного застывания.

Читайте так же:
Молочная девочка рецепт торта пошагово в домашних

Ванильный мусс:
Наше конфи застывает, бисквит готов, приступим к приготовлению мусса.
1. Снова замачиваем листовой желатин (15 гр) в воде.
2. Кондитеры используют стручковую ваниль, но у нас она достаточно дорогая и нужно знать места, где можно ее найти, поэтому я попросту использую ванильную эссенцию) Никакой ванилин или ванильный сахар здесь не пройдут!
3. В сотейник наливаем молоко (230 гр, жирность 2,5%), добавляем стручки и семена ванили (либо несколько капель эссенции). Доводим до кипения. Вместо ванили можете использовать цедру цитрусовых, высушенные цветки лаванды, корицу. Никакие жидкие продукты, типа сиропов не добавляем, нарушится структура.
4. Снимаем с огня и вводим отжатый желатин. Желатин работает при 85 градусах, поэтому в любом рецепте его нужно добавить в массу не ниже этой температуры. Чаще всего это сиропы, нагретые сливки или что-то подобное.
5. Вылейте эту смесь на разломанный мелко белый шоколад (320 гр). Шоколад берите лучший, потому что в муссе его вкус очевиден. Тёмный или молочный здесь не подходят, потому что меняется структура и придется все ингредиенты подгонять. Поскольку молоко горячее, шоколад быстро растопится и, помешивая венчиком (обязательно им), мы получим эмульсию — однородную массу.
6. Взбейте сливки (400 гр, жирность не ниже 35%) до полувзбитого состояния (то есть когда вы уберете венчик из сливок, они оставят не сразу исчезающий след). Помним, что сливки лучше взбиваются, когда сильно холодные, а форма и венчики миксера можно подержать в морозилке минут 15-20, будет только лучше.

Когда шоколадная эмульсия остынет до 35-40 градусов (вот и термометр пригодился), вводим в неё сливки частями. Перемешиваем обязательно лопаткой, венчик здесь "выбьет" все пузырьки из мусса, а они нам и нужны.

Сборка торта:
Смотрите, дальше всё просто: собираем торт в выбранной форме (только вверх ногами, то есть бисквит окажется в самом верху). Прежде всего нарезаем конфи (если делали его в большой форме). Диаметр конфи должен быть меньше диаметра основы торта.
Форму ставим на жесткую поверхность (противень, разделочная доска), чтобы вы могли переносить ее в морозилку, не деформируя (форма должна быть обязательно силиконовая) Выливаем в форму мусс примерно на треть. Удобно, если у вас чаша с носиком или большой мерный стакан, тоже с носиком. Для надежности я убраю форму с муссом на 5 минут в морозилку, чтобы слой схватился. Дальше выкладываем аккуратно конфи. Либо полусферы из форм, либо цельным "пластом", на ваше усмотрение). Сверху аккуратно наливаем ещё мусс, так, чтобы осталось пол сантиметра от края формы. И осторожно укладываем в центр бисквит, немного вдавливая его в мусс. Убираем в морозилку (лучше вместе с подставкой, на которой собирали торт) минимум на 3 часа (если делаете большой торт, то на 5-6 часов), а я вообще убираю на ночь, а украшаю с утра.

А теперь самое сложное — зеркальная глазурь. Один из самых долгожданных моментов, которого и я когда-то очень долго ждала, перечитывала различные рецепты в интернете, пробовала, ошибалась, и наконец вывела идеальный рецепт, которым пользуюсь и буду пользоваться еще долго) На самом деле ничего сложного нет, главное чётко следовать рецептуре и технологии. Тут счет идет на граммы, хочу вас уверить, что если написано 12 грамм, то должно быть ровно 12, а не 11 и не 13. В противном случае вся ваша так щепетильно проделанная работа может быть испорчена потекшей или потрескавшейся глазурью. Вот здесь уже не получится обойтись без хорошего термометра и весов, рецепт не допускает измерение «на глаз» и «чашками».
1. Листовой желатин (12 гр) замачиваем в воде;
2. В сотейнике соединяем сахар (150 гр.), воду (70 гр) и сироп глюкозы (150 гр.) Не каждый из нас сталкивается в повседневной жизни с сиропом глюкозы, вот и я тоже впервые услышала о нем в кулинарных рецептах, но как оказалось, найти его довольно просто. Стоит только разыскать ближайший специализированный кондитерский магазин или же заказать в интернете.
3. Ставим на огонь и прогреваем смесь до растворения сахара (103 градуса). Добавляем отжатый желатин и перемешиваем.
4. Приготовьте белый шоколад (150 гр), поломав его на мелкие кусочки. Шоколад берите самый хороший, какой сможете купить. Ни в коем случае не берите пористый шоколад, как это однажды решила сделать я "чтобы сэкономить". Купите белый шоколад в том же месте, где будете брать сироп глюкозы. Обычно он идет в виде круглых плоских кусочков. Главное — не перепутать его с шоколадной глазурью, так как по виду они очень похожи.
5. Растопите его на водяной бане или в микроволновке, короткими импульсами по 15 секунд (прогрели, достали, перемешали, повторили).
6. Влейте сгущенку (100 гр)
7. Осторожно, тонкой струйкой влейте сироп (лучше через сито)
8. Теперь краситель. Лучшие — это Americolor. Добавляйте каплями, пока не получите нужный цвет.
9. Приготовьте погружной блендер и высокий стакан (по типу мерного). Без него тоже не сделать правильную зеркальную глазурь. Придется набить руку в этом деле. Не думайте, что с первого раза все получится идеально. Главное — практика. Нужно наловчиться держать блендер под углом так, чтоб не образовывались мелкие пузырьки воздуха, иначе глазурь будет не идеально ровная, зеркальная, а вся в пузырьках.
10. Аккурантно взбейте глазурь не вынимая блендер на поверхность, чтоб не образовывались пузырьки. После взбивания я до сих пор несколько раз процеживаю глазурь через мелкое сито, чтоб избавиться от лишних пузырьков воздуха. В идеале существует специальный кондитерский блендер, но стоит он непомерно дорого для использования в домашних целях.
В правильно приготовленной глазури вы увидите своё отражение. Чем темнее будет глазурь, тем зеркальнее поверхность.
Рабочая температура у этой глазури — 29-30 градусов. Это значит, при этой температуре она будет правильно и быстро застывать на замороженном десерте (который у нас в морозилке стоит). Взяли горячее — сбежит на противень, холоднее — могут быть комочки и неровности. Лучше всего приготовить глазурь заранее и убрать в холодильник, накрыв пленкой в контакт. А на следующий день просто прогреть её в микроволновке.

Читайте так же:
Рецепт крема масляного крема для украшения торта

Заливаем дессерт глазурью!
Неважно, делаете ли вы большой торт или маленькие пирожные, принцип глазировки один. Приготовьте форму с бортиками и простелите её плёнкой. Сверху ставим решетку, они продаются в магазинах кухонной утвари, я использую решетку из под аэрогриля.
Достаем торт из морозилки и выдавливаем из формы. Чем хороши силиконовые формы — дессерты очень просто вынуть: вы как будто выворачиваете форму.
Хорошо бы глазурь перелить в чашу с носиком или мерный стакан. Аккуратно поливаем торт (или пирожные). Удобно «рисовать» спираль, поливая пирожное из центра и к краям круговыми движениями. Основная идея десертов с зеркальной глазурью — идеально гладкая и ровная поверхность. Этого можно добиться в основном только муссами (вот почему невозможно сделать обычный торт из коржей и крема и ровно покрыть его глазурью, все неровности будут на ней видны в разы сильнее). Второй критерий — холодная поверхность. Замораживаем десерт мы, в том числе, для того, чтобы зеркальная глазурь мгновенно застывала на поверхности. С тёплого пирожного она просто стечет. Как видите на фотографии ниже, излишки свободно стекают сквозь решетку на поддон. Если бы пирожные стояли на сплошной поверхности, вся глазурь скапливалась бы внизу, образуя некрасивую юбку. Когда полили торте, можно подождать минуту и полить ещё раз. Так цвет будет плотнее и ярче, но мне обычно хватает одного слоя.

А теперь еще парочку секретов
1. Глазурь можно прогревать в микроволновке обратно до 30 градусов, если вдруг она сильно загустела.
2. Остатки глазури накройте пленкой (чтобы та касалась поверхности) и храните в холодильнике до месяца
3. Цвет застывшей глазури будет чуть ярче, чем цвет ещё тёплой.
4. Нагревать глазурь для использования можно сколько угодно раз, НО поливаем только когда у неё 29-30 градусов (перед измерением температуры, перемешайте глазурь ложкой).
5. Можно соединять глазури между собой, если они сделаны по одному точному рецепту. Например, осталось у вас 100 грамм после пирожных, варите новый замес и смешиваете с первым. И так сколько угодно раз.
6. Глазурь на поддоне можно собрать (если на ней нет кусочков или крошки от пирожных) и также влить в общий стакан с глазурью.

Дальше уже полет вашей фантазии. Украшать можно чем угодно: ореховой крошкой, фруктами, глазурью другого цвета…все, что придет вам в голову) Примеров украшения для вдохновления достаточно в интернете, но я бы советовала не смотреть на чужие работы, а делать, как чувствуете) И не забудьте, что торту, для того, чтоб растаять, необходимо 2-3 часа.

Хочу сказать, что десерт одновременно и очень простой и очень сложный. Вам будет гораздо легче, я постаралась максимально точно описать последовательность действий, все граммы и минуты выверены, если будете использовать весы, термометр и качественные продукты — десерты будут такими же или даже лучше)

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё-таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие сложности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Например, сделайте несколько пирожных только с муссом и бисквитом, ещё в пару введите конфи. А когда будете заливать глазурью, возьмите по одному пирожному, остальные оставьте в морозилке. Вдруг с глазурью что-то не пойдёт, можно будет сварить её заново и попробовать на второй партии уже готовых десертов.

В любом случае сделать подобный десерт может каждый! Желаю удачи!

Как приготовить бисквитный торт с зеркальной глазурью

Шеф-кондитер Виктория Ткаченко в кулинарной школе «Еда‑Повсюду» показала мастер-класс по созданию авторского бисквитного торта Coffe-banana с зеркальной глазурью – гляссажем. Такой торт с ночным небом и звездами отлично подойдет на праздничный стол на Рождество.

Сначала готовят коржи из бисквита. Для создания бисквита нужно 5 яиц, 170 грамм сахара, 10 грамм разрыхлителя при использовании какао, 3 столовых ложки подсолнечного масла без запаха, 140 грамм муки, 20 грамм какао.

Белки отделить от желтков и взбить до крепкой пены. В три приема добавить сахар. Взбить до плотной белой меренги. Затем вмешать лопаткой желтки и подсолнечное масло. Просеять в три приема муку с какао и разрыхлителем. Выпекать на режиме «верх-низ» при температуре 180 С° около 30-35 минут. Вынуть бисквит из духовки, дать остыть 20 минут, затем перевернуть его и разрезать на три части.

Читайте так же:
Мастика для торта в домашних условиях пошаговый

Торт состоит из нескольких начинок — внизу кофейный мусс, затем банановое компоте в сухой карамели, сверху крем-чиз, а на нем гляссаж.

Для кофейного мусса нужно 110 грамм молока, 5 грамм зернового кофе, 100 грамм белого шоколада, 12 грамм желатина, взбить 100 грамм холодных сливок 33% жирности.

Вскипятить молоко с кофе и шоколадом. Замочить желатин до набухания. Взбить сливки. Растворить желатин в смеси молока с кофе и шоколадом и дать остыть. Вмешать смесь в сливки лопаткой. Оправить в холодильник на 2 часа.

Шоколадным муссом можно пропитать коржи.

На фото: первый корж покрывают кофеным муссом

Для бананового компоте нужно 200 грамм банана, 150 грамм тростникового сахара, ваниль, 100 грамм сливок 33% жирности. Сначала нужно растопить сахар до состояния карамели. Вскипятить сливки. Размять банан. Влить осторожно сливки в карамель, помешивая. Добавить банан и ваниль. Затем все отправить в морозилку на 2 часа.

На фото: банановое компоте в сухой карамели выкладывают вторым слоем

Для гляссажа нужно 75 грамм воды, 150 грамм сиропа глюкозы, 150 грамм сахара, 100 грамм сгущенного молока, 15 грамм желатина, 110 грамм белого шоколада.

Желатин залить водой для набухания. В сотейнике нагреть 100 грамм воды, сахар и сироп глюкозы до 103°С, дожидаемся пенки вверху и немного остужаем, чтобы не сжечь шоколад.

Влить сгущённое молоко и набухший, растопленный в СВЧ печи желатин. Добавить белый шоколад и краситель, при помощи блендера сделать эмульсию, стараясь не вбивать воздух, чтобы на гляссаже не было пузырьков. Охладить смесь до комнатной температуры. Если планируете комбинацию нескольких цветов, перед добавлением красителя разделить массу на необходимое количество частей. Убрать в холодильник на ночь.

Крем-чиз кладут сверху на торт. Для крем-чиза нужно 320 грамм творожного или сливочного крем-чиз сыра Violent или Hohland Cremette, 180 грамм сливочного масла, 100 грамм сахарной пудры.

Мягкое сливочное масло взбить, добавить сахарную пудру, взбить добела. В три приема добавить сыр, сильно не взбивая.

На фото: крем-чиз распределяют по торту под гляссаж

На фото: поверхность торта выравнивают с помощью специальных приспособлений

Перед тем, как покрыть торт гляссажем, его нужно с помощью лопаток поднять на подставку.

Для темного гляссажа нужно 94 грамм какао, 98 грамм воды, 277 грамм сахара, 189 грамм сливок, 11 грамм желатина. Сахар с водой уварить до 105°С, добавить какао. Отдельно вскипятить сливки и влить в сироп. Отсудить до 60°С и добавить желатин. Пробить блендером. Работать с гляссажем при его нагреве до 48-50°С.

Перед покрытием растопить гляссаж до 45°С, его рабочая температура около 38°С. Наносить гляссаж нужно только на замороженный торт. Первый темный гляссаж выливают на торт из банки равномерно, второй светлый распределяют с помощью смоченного в воде ножа.

Для создания золотых пятен нужно взять три части декор-геля и одну часть воды, нагреть до 70°С. Затем капнуть на поверхность торта в нужных местах.

Завершают рисунок с помощью белых полос, которые делают узким наконечником шприца, водя рукой с размахом и заходя за поверхность торта.

После того, как рисунок готов, снизу убирают лишний гляссаж. Затем торт переносят с высокой подставки с помощью лопаток на постоянную подложку.

На фото: готовый торт

Шеф-кондитер Виктория Ткаченко преподает искусство приготовления различных тортов и сладостей в кулинарной школе «Еда‑Повсюду». Ткаченко следит за модными тенденциями в приготовлении и украшении тортов. На ее уроках научат создавать красивые и вкусные сладости, которые можно готовить для близких и на продажу.

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Муссовый торт с зеркальной глазурью

В последнее время большой популярностью пользуются легкие муссовые торты с зеркальной глазурью. Они воздушные и нежные на вкус. А зеркальная глазурь придает им необычный, торжественный вид. Муссовый торт с зеркальной глазурью, рецепт в домашних условиях с фото пошагово которого я сегодня для вас подготовила, украсит любой праздник. И не обязательно искать такой торт в кондитерских, его можно приготовить и дома, конечно приложив немало усилий. Хотя на первый взгляд процесс его приготовления кажется сложным, на самом деле это не так. Посмотрите как легко приготовить фруктовый мусс.

Необходимые продукты:

— куриные яйца – 2 шт.,
— сахар – 100 гр.,
— пшеничная мука – 70 гр.

Для малинового конфи:

— малиновое пюре – 160 гр.,
— желатин – 12 гр.,
— вода – 60 мл.,
— крахмал – 15 гр.,
— вода -40 мл.,
— сахар – 120 гр.,
— сок лимона – 1 ч.л.

Для малинового мусса:

— малиновое пюре – 100 гр.,
— сахар – 50 гр.,
— сок лимона – 1 ст.л.,
— желатин – 5 гр.,
— вода — 30 мл.,
— жирные сливки -130 мл.

Для шоколадного мусса:

— белый шоколад – 80 гр.,
— молоко – 80 мл.,
— желатин – 6 гр.,
— жирные сливки – 160 мл.,
— сахар – 2 ч.л.

Для зеркальной глазури:

— сахар – 90 гр.,
— вода – 70 гр.,
— какао – 30 гр.,
— желатин – 6 гр.,
— жирные сливки – 65 гр.

Замочить желатин
1. Существуют различные рецепты зеркальной глазури, наиболее сложные в приготовлении. Этот шоколадный гляссаж готовится очень просто и легко, и ничем не уступает своим «собратьям» — на торте также образует зеркальную поверхность. Перед использованием зеркальная глазурь должна простоять в холодильнике несколько часов, поэтому приготовление торта нужно начать с нее. Сначала замочите желатин в небольшом количестве воды (или сливок) из общей нормы.

Читайте так же:
Как испечь торт в домашних условиях бисквитный

Добавить какао
В сотейнике соедините сахар и какао, хорошо перемешайте.

Влить воду
2. Добавьте воду и сливки.

Перемешать
3. Поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая венчиком.
4. Снимите с огня и в еще теплую смесь добавьте набухший желатин. Тщательно перемешайте

Процедить
5. Чтобы убрать лишние «примеси» и пузырьки воздуха процедите зеркальную глазурь через сито.

Накрыть пленкой
6. Накройте посуду с глазурью пищевой пленкой «в контакт», чтобы на ее поверхности не образовался конденсат. Охладите до комнатной температуры и уберите в холодильник. Зеркальную глазурь можно хранить в холодильнике в течение недели.

Проварить
7. Пока зеркальная глазурь «доходит» до нужной кондиции, можно заняться другими этапами торта. Малиновая прослойка (конфи) должна хорошо застыть, перед тем как ее использовать в сборке торта. Поэтому, следующим шагом будет приготовление малинового конфи. Малиновое пюре протрите через сито, чтобы убрать все семена. Добавьте сахар, перемешайте и поставьте кастрюлю со смесью на медленный огонь.

Добавить лимонный сок
8. Чтобы масса не изменила свой сочный оттенок, а также для небольшой кислинки, добавьте лимонный сок.

Развести водой
9. Крахмал разведите водой (40 мл), также и желатин распустите в холодной воде (60 мл).

Перемешать
10. Когда малиновое пюре закипит и сахар растает, добавьте разведенный крахмал и перемешайте.
Доведите до загустения, проварив 1 минуту постоянно перемешивая содержимое. Должен получиться кисель. Снимите с огня.

Добавить желатин
11. В теплую массу введите разбухший желатин и хорошо перемешайте, чтобы он полностью растворился в малиновом киселе. Остудите до комнатной температуры.

Отправить в холодильник
12. Полученную массу перелейте в емкость, меньшего диаметра, чем форма, в которой будет собираться торт. Чтобы в дальнейшем было легче извлечь застывшую массу, емкость плотно застелите пищевой пленкой (дно и стенки). Поместите в холодильник до полного застывания.

Взбить белок
13. Для бисквитного коржа отделите белки от желтков. Белки с половиной нормы сахара взбейте миксером до устойчивых пиков.

Добавить сахар
14. Затем взбейте желтки с остальным сахаром.

Все соединить
15. Соедините взбитые белки с желтковой массой и аккуратно перемешайте.

Добавить муку
16. Пшеничную муку просейте и введите в белково – желтковую массу. Аккуратными движениями снизу – верх перемешайте содержимое.

Выкладываем на противень
17. Переложите полученное тесто на противень, застеленный пергаментом. Разровняйте поверхность. Выпекайте бисквитный корж в разогретой духовке при температуре 1800С примерно 5-7 минут. Готовый корж снимите с противня и отложите, чтобы остыл.

Растворить желатин в воде
18. Для малинового мусса разведите желатин в воде (30 мл). Оставьте, чтоб «набух».

Протираем через сито
19. Малиновое пюре протрите через сито. Добавьте сахар и поставьте на средний огонь. Нагрейте до растворения сахара.

Варим пюре
20. Добавьте сок лимона и варите не более 1 минуты. Снимите с огня.

Добавить желатин весь
21. Пока масса еще теплая, добавьте желатин. Перемешайте до полного растворения желатина. Оставьте, чтобы масса остыла до комнатной температуры. Совет: если масса начала преждевременно густеть, ее можно немного прогреть на водяной бане.

Взбить сливки
22. Жирные сливки взбейте миксером до устойчивых пиков.

Добавить сливки
23. Небольшими порциями введите взбитые сливки в малиновое пюре. Хорошо перемешайте.

Вырезать корж
24. Вырежьте из остывшего бисквитного коржа заготовку, равной по размеру формы, в которой будет собираться торт.

Делаем форму
25. По бокам формы установите бортовую ленту (или файл). Переложите вырезанный корж в форму.

Добавить мус
26. Сверху распределите малиновый мусс и разровняйте поверхность.

Добавить глазурь
27. По центру поместите застывшую малиновую прослойку и немного вдавите в мусс. Уберите форму с тортом в холодильник, чтобы мусс «схватился».

Добавить молоко
28. Тем временем можно приступить к приготовлению шоколадного мусса. Желатин «распустите» в небольшом количестве молока (из общей порции).

Добавить шоколад
29. Остальное молоко доведите до кипения. Снимите с огня. Положите кусочки шоколада в горячее молоко. Перемешайте, чтобы шоколад растаял.

Перемешать все
30. Еще в теплую шоколадную массу добавьте «разбухший» желатин. Тщательно перемешайте, чтобы желатин полностью растаял. Если этого не произошло, поставьте миску с ингредиентами на водяную баню и немного прогрейте. Стоит помнить, что желатин при высоких температурах теряет свои желирующие свойства.

Добавить сахар
31. Жирные сливки с сахаром взбейте в пышную массу.

Соединить
32. В теплую (не горячую!) шоколадную смесь добавьте в несколько приемов взбитые сливки, каждый раз тщательно перемешивая.

Добавить мусс шоколадный
33. Налейте шоколадный мусс сверху на остывший предыдущий слой торта (малиновый мусс). Встряхните легкими движениями форму, чтобы мусс распределился по всей поверхности равномерно (можно разровнять ножом). Поставьте форму в холодильник на несколько часов (например, на ночь), чтобы торт хорошо застыл.

Полить глазурь
34. Зеркальную глазурь нагрейте до температуры 28-300С (не более) и покройте ею очень холодный торт, сразу из холодильника. [url=https://every-holiday.ru/5351/Klubnichnyj_mussovyj_tort/Муссовыйторт[/url] можно предварительно охладить в морозильной камере – только в таком случае глазурь «ляжет» ровным слоем. Стоит отметить, что глазурь нужно наливать единожды и обильно, чтобы она стекала сама по себе (лишнее можно будет собрать и использовать в дальнейшем). Поэтому торт необходимо установить на решетку (или большую чашку). Дайте глазури хорошо застыть, поместив торт в холодильник. Совет: горячая глазурь будет стекать с торта, и он окажется «голым». Если же температура зеркальной глазури ниже 300С, она не ляжет ровным слоем, и поверхность не будет такой гладкой и глянцевой.

Читайте так же:
Медовый торт простой рецепт в домашних условиях

Украсить торт
35. Готовый муссовый торт с зеркальной глазурью украсьте по своему желанию.

Подаем к столу
36. Сервируйте муссовый торт в охлажденном виде (не замороженном).
Приятного аппетита!

Муссовый торт с зеркальной глазурью и фруктовым слоем

муссовый торт с зеркальной глазурью

Приготовить муссовый торт с зеркальной глазурью на первый взгляд непросто. Однако если есть желание и немного терпения, результат превзойдет все ожидания. Торт получается нежным, у него богатый вкус. Украшенный зеркальной глазурью муссовый торт выглядит красиво и эффектно. Он создает ощущение праздника еще до того, как первый кусочек будет съеден.

Выделите для подготовки и приготовления торта минимум два дня. Это не значит, что все это время придется что-то постоянно готовить и поселиться на кухне. Просто готовый корж-основу нужно оставить полежать часов 5-8. Зеркальную глазурь лучше оставить на ночь в холодильнике. Весь готовый торт перед покрытием предстоит заморозить, на что уйдет часов 5. Но ожидание того стоит!

Украшение зеркальной глазурью – просто какая-то кондитерская магия! Впервые попробовав украсить ею торт, я была удивлена тому, насколько это просто и как красиво получается. Важно только правильно ее приготовить и придерживаться простых правил:

  1. покрывать зеркальной глазурью можно только замороженный торт
  2. нельзя допускать появления конденсата на покрываемой поверхности
  3. работать нужно быстро и уверенно

Бисквитный корж-основа

Ингредиенты

  • Для коржа возьмем рецепт простого шоколадного бисквита.
  • Яйца нужно взбить с сахаром в пышную массу до увеличения ее объема втрое, добавить уксус.
  • Муку, какао и соду просеять, а затем подмешать лопаткой к яичной смесь.
  • Выпекать бисквит до полной готовности в круглой форме диаметром хотя бы на 2 см меньше будущего торта. Готовность проверить зубочисткой, и первые 20-25 минут духовку не открывать.
  • Готовый бисквит выдерживаем хотя бы 5 часов, затем обрезаем до нужной толщины и выравниваем.

Зеркальная глазурь рецепт

Зеркальная глазурь в домашних условиях готовится так же, как это происходит в кондитерских. Также ее еще называют гляссажем. Ингредиенты те же, технология та же. Не стоит заменять глюкозный сироп чем-либо другим, так как он дает нужную вязкость глазури. Альтернативой может быть инвертный сироп, который нужно приготовить заранее.

Ингредиенты:

желатин – 12 г
вода – 70 г+75 г
сахар – 150 г
глюкоза – 150 г
белый шоколад – 150 г
сгущенное молоко – 100 г

  • Желатин замочить в кипяченой холодной воде (70 г) и дать постоять до набухания.
  • В нержавеющий ковшик с толстым дном налить воду, добавить сахар и глюкозный сироп. Поставить эту смесь на огонь и дать закипеть. Сахар должен полностью раствориться.
  • В чашу блендера положить кусочки белого шоколада, добавить сгущенное молоко и желатин. Влить горячий сироп и пробить всю смесь блендером, добавив нужный краситель.
  • Поверхность глазури нужно накрыть пленкой в контакт. Если образовалось много пузырьков воздуха, можно процедить ее сквозь мелкое сито.
  • Зеркальная глазурь для торта должна постоять в холодильнике и остыть. Лучше дать ей стабилизироваться в течение 8 часов.

муссовый торт

Фруктовое конфи

Ингредиенты:

фрукты – 350 г
сахар – 100 г
крахмал – 12 г
желатин – 10г
вода – 60 г

  • В этом торте для фруктовой прослойки я использовала персики и сливы пополам. Фрукты очистила от кожуры и косточек, засыпала сахаром и дала им пустить сок.
  • Затем нужно довести фрукты до кипения, поварить немного, чтобы полностью размягчились.
  • Крахмал развести в одной-двух столовых ложках воды и добавить к фруктам.
  • Последним добавить замоченный желатин (он растворится в горячем фруктовом пюре).
  • Кольцо разъемной формы того же диаметра, что и для бисквита, обернуть пищевой пленкой. Установить кольцо на ровный поднос и налить в него охлажденное конфи.
  • Дать фруктовому конфи застыть в морозильной камере, чтобы с ним было легко работать.

Лимонный крем-мусс

Ингредиенты:

сливочный сыр – 250 г
сливки 33% — 300 г
сахар – 100 г
сок лимона – 3 ст.л.
белый шоколад – 90 г
цедра ½ лимона
желатин – 10 г
вода – 60 г

  • В сок лимона добавить сахар и прогреть на медленном огне до растворения сахара.
  • Желатин замочить в воде, а затем добавить его в горячий лимонный сироп.
  • Растопить в этой смеси белый шоколад.
  • Сливки взбить в плотный крем, добавить сливочный сыр и лимонную смесь.

Собираем и украшаем торт

  1. На ровную поверхность подноса ставим кольцо, обтянутое пищевой пленкой и проложенное бортовой лентой.
  2. На дно укладываем бисквит. Его можно пропитать фруктовым сиропом или пропиткой на основе коньяка.
  3. Сверху на бисквит укладываем застывшее фруктовое конфи и заливаем все муссом.
  4. Торт отправляем в морозилку по возможности на ночь.
  5. Перед декорированием глазурь достать из холода, разогреть до 35 градусов и пробить еще раз блендером.
  6. Замороженный торт достать из кольца, снять бортовую ленту. Установить торт на подставку над большим подносом, куда будет стекать глазурь.
  7. Налить гляссаж на торт, удалить излишки кондитерским шпателем и дать глазури схватиться. Затем убрать потеки с низа торта и установить его лопатками на подложку.

Декорировать торт можно шоколадом или живыми цветами. Их нужно заранее правильно подготовить. Цветы лучше брать в цветочном магазине, чтобы избежать попадания в торт вместе с бутонами насекомых. Ножки бутонов обернуть пищевой пленкой или специальной лентой.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector