Xn--80aaeefey3brpq4c3g.xn--p1ai

Всегда Пятница.РФ
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как вялить мясо: проверенный способ в домашних условиях

Как вялить мясо: проверенный способ в домашних условиях

Без доли сомнения считаю это мяско достойным ответом испанскому хамону! Приготовив его, каждый раз удивляюсь идеальному соотношению аромата, вкуса и консистенции. Плотная, но мягкая структура мясных кусочков просто создана для праздничной нарезки. Ну а правильный баланс специй, чеснока и соли сделает блюдо самым вкусным на столе.

Я с огромной радостью готовлю его к новогодним и пасхальным выходным. И из года в год мое вяленое чесночное мясо вызывает настоящий фурор у гостей. Близкие отказываются верить, что такая вкуснятина возможна в домашних условиях. В общем, записывайте рецепт идеальной мясной закуски, точно пригодится!

Ингредиенты

  • 1,5 кг свинины (тазобедренная часть)
  • 1,6 кг говядины (тазобедренная часть)
  • 1 кг соли
  • 200 г или 40 зубчиков чеснока
  • вода
  • 1 стакан уксуса
  • приправы по вкусу
  • семена укропа по вкусу
  • розмарин по вкусу

Приготовление

  1. Порежьте мясо на части. Свинину на 4, говядину на 3 куска.
  2. Возьмите большой лоток и покройте его дно солью.
  3. Выложите туда куски говядины, щедро посыпав солью сверху.
  4. Далее выложите свинину и так же распределите соль по всей поверхности, чтоб она полностью покрыла мясо.
  5. Оставьте лоток при комнатной температуре на 8 часов или на всю ночь.
  6. Подготовьте 2 литра воды и всыпьте туда 30 зубчиков тертого чеснока. Смешайте ингредиенты и пусть все 10–15 минут настоится.
  7. Залейте чесночным маринадом мясо, добавьте пару столовых ложек соли и тщательно потрите куски. Закройте контейнер крышкой и отправьте на 8 часов в холодильник.
  8. После засолки выложите мясо на дуршлаг, промывая его под проточной водой.
  9. Затем замочите мясо в обычной воде на протяжении 2–3 часов. Желательно за это время дважды поменять воду.
  10. В конце добавьте в воду уксус и подержите так мясо еще 2 минуты. Достаньте его из воды и хорошо вытрите бумажными полотенцами.
  11. Потрите 10 зубчиков чеснока на мелкой терке и натрите им свинину с говядиной.
  12. Выложите мясо на пергамент и обваляйте его в любимых специях, тмине и семенах укропа.
  13. Приправленные куски мяса наколите на шампур с более толстого края. Накройте их марлей и пусть вялятся при комнатной температуре 5 суток.
  14. Очистите куски от семян укропа и тмина, тонко нарежьте и подавайте к столу!

Учтите, при таком способе готовки говядина обычно теряет около 700 грамм в весе, свинина 500–600 г. А сочетается такое мясо со всем. Можно просто к вину или пиву, можно на бутерброды, а можно на красивую тарелку и на праздничный стол. В любом случае, вяленое мясо по этому рецепту разлетается на ура.

Вяленое и сушёное мясо

Вяленое и сушёное мясо

Во всем мире мясу отведена очень важная роль в рационе человеческого питания.

Вместе с рыбой, фруктами и овощами, мясо представляет собой один из важнейших и наиболее необходимых продуктов питания.

В связи с этим люди всегда стремились продлить срок хранения данного продукта, а поэтому придумывали новые рецепты его приготовления.

Сушка или вяление — это способ обработки мяса, который был изобретён одним из первых и по сей день остаётся одним из наиболее эффективных.

Процесс приготовления вяленого мяса вовсе не сложен и заключается он в том, что первоначальный продукт должен быть обезвожен при температуре, составляющей 40 градусов. Воздействие такой температуры способствует изменению химического состава данного продукта.

Читайте так же:
Фаршированная курица

В результате уникальных биохимических процессов начинают образовываться сложные комплексы белков и жиров, от которых зависят все важные характеристики вяленого мяса — питательные, вкусовые и потребительские.

Стоит отметить, что самыми первыми, кто начал заготавливать вяленое мясо, стали жители Сибири, Крайнего Севера, а также Дальнего Востока. Данный процесс осуществлялся на открытом воздухе под прямыми солнечными лучами, в результате чего весь жир, содержащийся в мясе, равномерно распределялся по нему.

Сейчас вяленое мясо можно как купить в супермаркете, так и приготовить самим.

Одним из самых распространённых видов вяленого и сушёного мяса являются снеки мясные.

Польза и вред вяленого и сушёного мяса

Полезные свойства

Технология сушки сохраняет в готовом продукте все полезные вещества, которые содержатся в свежем мясе: белок (его тут 35…40%), жиры (15…18%), витамины (в первую очередь А, В и РР), микроэлементы (магний, железо, фосфор, кальций, цинк), аминокислоты.

Вяленое мясо полезно при недостатке в рационе белков и животных жиров, его рекомендуют атлетам для наращивания мышц.

Вред вяленого мяса

Технология производства этого продукта предусматривает особый способ расщепления животного жира с повышенной выработкой липазы и других пищеварительных ферментов, что может излишне нагрузить печень, желчновыводящие протоки, поджелудочную железу.

Кроме того, в продукте содержатся пурины, расщепляющиеся с образованием мочевой кислоты, потому злоупотребление им – это риск появления суставных болей, остеохондроза, деформации суставов, обострения гастрита, панкреатита и язвы желудка.

Безусловным противопоказанием к потреблению сыровяленого мяса в больших количествах являются также избыточный вес и заболевания почек.

Вредны также пересоленные мясные снеки.

Калорийность вяленого мяса

Калорийность вяленого мяса 252 кКал

Энергетическая ценность вяленого мяса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Выбор и хранение вяленого и сушёного мяса

Перед покупкой традиционно смотрим срок годности, состав продукта и целостность упаковки. Желательно не покупать этот товар на развес. Мы не знаем, как и где его хранили. Даже в солёном мясе развиваются бактерии.

Есть производители, которые закупают готовое сырьё из азиатских стран. А фасуют под собственной маркой. Качество такого товара сомнительное. И продукт могут обрабатывать сильными консервантами.

Срок хранения в среднем до 6 месяцев при комнатной температуре.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) вяленого и сушёного мяса:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

BIG CHIEF, ДЫМОВ, BELL, РАНЧО МЯССУРИ, BIG ENERGY, SNACKER, ПАН СТРОГАН, РЫЦАРСКОЕ, MATADOR, РУС ОКОРОК, JACK LINKS, GRIZZON, CARORIDA, МЯСЛОВ, ALTO, АРМАВИРСКИЙ, TELLO, КОЗЕЛКИ, LA FELINESE, МОРТАДЕЛЬ, МОНКАСА, ЕГОРЬЕВСКОЕ, УЛЮКТЭ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Сублимированное мясо: сушка мяса для похода в домашних условиях

Мясо в поход

Без мяса в походе могут обходиться только принципиальные вегетарианцы и герои рекламных роликов – с наслаждением жующие лапшу из «бомжпакета» и прочие «вкусняшки». Конечно, кого-то порадует и она, особенно если с продуктами не рассчитали. Но если готовиться обстоятельно и «по уму», то все-таки нужно прихватить более полезную и калорийную пищу.

Конечно, если поход короткий или предполагает радиальные выходы, то не стоит мудрить – тушенка в жестяных банках вполне сойдет за походное мясо, главное здесь брать проверенных производителей.

Читайте так же:
Вся семья будет в восторге от нежных котлет

А вот если поход длительный, горный или это восхождение, то тут каждый грамм веса в рюкзаке играет роль и имеет смысл брать с собой легкое сублимированное мясо. И я подразумеваю под этим не «пищу космонавтов», побочный продукт химической промышленности, продающийся в специализированных магазинах, а сушёное мясо для похода, произведенное в домашних условиях.

За свою походную жизнь я пробовал и готовил несколько видов сублимированного мяса. О приготовлении варено-сушеного мяса вы можете прочитать здесь. В этой статье я хочу поделиться с вами одним интересным рецептом, который я узнал недавно.

Его преимущества – это вкус готового походного мяса, который, если готовить по рецепту, приведенному ниже, получается ярким и насыщенным.

Сушка мяса для похода. Ингредиенты

Взять мясо в поход можно любое: говядину, свинину, баранину, курицу. Главное найти хороший бескостный кусок или сделать его таковым.

На этот раз я взял охлажденный бараний окорок, просто потому, что я люблю баранину больше, да и вообще это более калорийный, на мой взгляд, вид мяса. В данном случае, это нам и нужно, ведь мы не на диете сидим, а наоборот, нуждаемся в повышенной энергетической ценности сушёного мяса для похода.

Времени на приготовление вам понадобится достаточно много – сушка мяса для похода это занятие медитативное, только «горячая стадия» занимает от 5 до 8 часов и целые сутки надо его досушивать. Так что сублимированное мясо в домашних условиях надо делать заранее, за несколько дней до того, как вы отправляетесь в путь.

Ингредиенты:
Мясо — 2 кг
Уксус яблочный – 0,5 л
Специи для мяса – 2 пакетика
Соль – 2 столовые ложки

На всякий случай добавлю, что специи можно подобрать в магазине согласно виду мяса, а можно использовать те, которые есть под рукой, просто посыпав ими мегазаготовку «мясо в поход» на глаз. Имейте в виду, что в готовых магазинных смесях специй типа «Для говядины» содержится соль, так что, если вы будете использовать «самонабранные» пряности, то нужно будет посолить сублимированное мясо чуть больше.

Итак, как сушить мясо для похода?

Полезные статьи:

Сублимированное мясо в домашних условиях

Походное мясо, рецепт

Шаг 1. Мясо очистить от костей и пленок и нарезать на бруски примерно 0,5*5 см.

Сублимированное мясо, фоторецепт

Шаг 2. Куски мяса сложить в глубокую миску, посолить, посыпать специями и залить уксусом. Мариновать в этой смеси 3 часа.

Сублимированное мясо в домашних условиях

Шаг 3. Выложить на противень и поставить в хорошо прогретую духовку. Сушить 2 часа при температуре 200 градусов и 6 часов при температуре 70 градусов и приоткрытой духовке. Если вы готовите курицу, то время сушки сублимированного мяса сокращается до 1 и 4-х часов соответственно. Как видно на фотографии, сушка мяса для похода у меня происходила одновременно и на противне и на решетке.

Шаг 4. Досушивать походное мясо нужно на листе белой бумаги при комнатной температуре не менее, чем 24 часа.

Из 2-х кг мяса получилось 300 гр. сублимированного в домашних условиях мяса. Оно прекрасно помещается в 1,5-литровый пакет из-под молока или сока, где его удобно перевозить, заклеив верх пакета скотчем.

Одной щепоти сублимированного мяса на 1,5 литровый котелок достаточно, чтобы сделать суп из пакетика более нажористым и вкусным. По своему опыту скажу, что оно легко переносит 30 градусную жару, не портится и не теряет своих качеств. Запас подобного походного мяса был с нами во время восхождения на Монгун-Тайгу и недельное пребывание на перепаде температур от +35 днем до +5 вечером на нем не сказалось.

Читайте так же:
Сочное мясо «Шиворот-навыворот»

Дмитрий Рюмкин специально для Заброска.рф

Частые ошибки начинающих при сыровялении мяса и колбас

Частые ошибки начинающих при сыровялении мяса и колбас

  • Albert Lavrov
  • 14.03.2019
  • Готовим вкусно / Сыровяление колбас
  • 0 комментариев

А Вы уверены, что все делаете правильно? Давайте проверим, так ли это. Вдруг окажется, что можно что-то улучшить в Ваших деликатесах!

Итак, три кита, на которых стоит сыровяление, это:

  1. Посол.
  2. Фарш.
  3. Климат.

На них же все начинающие и набивают ошибки при сыровялении мяса и колбас.

Первая ошибка в сыровялении-соль

Как ни странно, но именно на самом простом, на соли, набивают шишки начинающие сыровялы. Ошибок с солью ровно две, и некоторые умудряются собрать в свою колбасу обе.

  1. Неправильный посол.
  2. Неправильный расчет соли.

1.Как Вы думаете, почему никому в голову не приходит всыпать в кастрюлю борща целую пачку соли? А потом, когда все сварится, разбавлять пересол водой? Согласны, что это бред? Что же тогда в головушках у авторов, которые советуют сначала буквально закопать в миске с солью несчастное мясо, а потом отмывать его под проточной водой? Может они не замечали как женщины варят борщи и не задумывались, что соль надо применять дозировано?

Кроме того, что само по себе занятие сначала солить, а потом отмывать-бестолковое, оно еще и вредное.

  • Первое. Риск пересола не просто высокий, он почти неизбежный.
  • Второе. Лишняя соль вытягивает клеточную жидкость (мясной сок), который является носителем вкуса.

Уже почувствовали разницу? Когда сок остался в мясе, то при последующем вялении происходит потеря чистой воды. Все, что растворено в воде (белки, аминокислоты и пр.) остается в продукте. Когда избыточная соль вытянула из мяса мясной сок, то есть и воду, и все, что в ней растворено, то обратно в продукт эти вкусовые вещества уже никак не попадут. Хоть мой мясо, хоть стирай его, соль смоется, а вкусоароматику назад не вернешь. Так и происходит частичная потеря вкуса. Еще говорят вкус «размывается».

2.При посоле учитывайте предполагаемую усушку. Тут все просто. Смотрите на примере. Возьмем килограмм мяса и посолим его 25-ю граммами соли.

  • Если мы будем усушивать мясо до половины его начальной массы, то концентрация соли в конечном продукте будет вдвое больше, чем в изначальном. Получится 0,5 кг готового продукта. Количество соли в нем будет 50 грамм соли на килограмм. (25 грамм на полкило).
  • Второй вариант, усушка 30% от начальной массы. В этом случае выход составит 0,7 килограмма, а концентрация соли будет 35,7 грамм на килограмм (25 грамм соли на 700 грамм продукта).

Видите разницу? В первом случае 5% соли, а во втором-3,57%.

В сыровялении наиболее распространен посол с расходом соли 22–30 грамм на 1 килограмм мясного сырья. Используйте такое количество в тех случаях, когда нет полной уверенности в рецепте. Пользуйтесь рецептами из проверенных источников.

Ошибки при сыровялении с фаршем

Фарш, это просто кладезь ошибок при сыровялении. Причем как у начинающих, так и у бывалых колбасьеро. Поэтому, этой теме посвящена отдельная статья: 5 секретов фарша для сыровяленой колбасы. Если кратко, то вот они, главные «косяки»: перегрев, осаливание фарша, измельчение тупым инструментом, совместное измельчение нежирного и жирного мясного сырья, использование легкоплавкого жира, переизмельчение (пастистость фарша). А подробно, как возникают ошибки и как их избежать смотрите в вышеупомянутой статье.

Читайте так же:
Рецепт приготовления куриного филе за 15 минут

Пастистый фарш, одна из частых ошибок при сыровялении у начинающих

Климатические условия для сыровяления

Оптимальный климат выглядит так:

  • Влажность воздуха при сыровялении должна быть порядка 75%,
  • температура в диапазоне от 15°С до 18°С,
  • вентиляция (скорость движения воздуха в камере) 0,1-0,2 метра в секунду.

Пониженная влажность воздуха и слишком высокий уровень вентиляции приводит к быстрому высыханию поверхности продукта и к «закалу». Закал, это классическа ошибка при сыровялении. Это образование плотной сухой корочки снаружи мяса или колбасы. Корочка препятствует нормальному газо- и влагообмену внутренней части продукта с окружающей средой. Вследствие чего продукт не сохнет, и вследствие развития патогенной микрофлоры может просто сгнить. Правда, если вовремя принять меры, то можно успешно справиться с закалом.

Небольшой закал на мясе вследствие ошибки в сыровялении

На снимке пример брака. Сыровяленая пастрома с закалом осталась пригодна к пище, но явно поигрывает качественному изделию по органолептическим показателям (вкусу и внешнему виду, в данном примере).

Слишком высокая температура может привести к порче продукта из-за развития все той же патогенной флоры.

Слишком низкая температура хоть и не несет прямой угрозы порчи мяса или колбасы, но замедляет процесс ферментации. Это сказывается на вкусе конечного изделия. И на Вашей выносливости и терпении, в конце концов!

Отсутствие вентиляции, как правило приводит к неравномерному созреванию сыровяленых изделий. Особенно часто это происходит, когда объем камеры минимальный (бытовой холодильник, или еще хуже — барный холодильник для отелей), а начинающий сыровял пытается его использовать с максимальной отдачей. Центральная зона такого холодильника еще хоть как то вентилируется или принудительно, или от периодического открывания дверки любопытным колбасьером. Углы в такой камере остаются без притока свежего воздуха. Результат — в худшем случае порча продукта, висящего по углам, в лучшем — неравномерное созревание и плохая органолептика.

Вывод

Наиболее часто встречающиеся ошибки при сыровялении бывают не только у начинающих, но также встречаются и у опытных сыровялов. Если в первом случае это отсутствие опыта и знаний, то во втором, это как раз сознание собственной компетенции, которое коварно притупляет бдительность.

Чтобы не совершать таких ошибок почаще просматривайте матчасть, делитесь своим опытом. Передавая знания другим человек обогащает и себя в том числе.

Спасибо, что уделили внимание этой теме. Всегда жду Ваших комментариев. Удачи!

Вяленое мясо

Вяление мяса

Вяление – известный с давних пор метод обработки мяса. Наши предки вялили продукт, чтобы законсервировать его – сберечь часть мяса на черный день.

Во времена кочевников монголы, собираясь в набег, клали свежий продукт под седло лошади. Соленый пот животного, жара и масса тела наездника спрессовывали мясо – выжимали из него жидкость. Высушенный продукт сохранялся на жаре долгое время. Сегодня для приготовления деликатеса используют более традиционные способы – вялят в сушилке (под ультрафиолетовыми лучами), с помощью конвективной технологии, в вакууме.

Какое мясо можно вялить

Для сушки можно использовать практически любое нежирное мясо. Подойдет мясо кролика, курятина, утятина, индейка, говядина, конина, любима ценителями и вяленая оленина.

Со свининой могут возникнуть трудности: ферментация в продукте замедлена – мясо может начать гнить. Чтобы предупредить процесс, придется обработать продукт с помощью высоких температур и хорошенько просолить.

Как готовится вяленое мясо

Процесс холодной сушки мяса не обходится без соли. Как только кусок мяса покрывается солью, последняя начинает вытягивать из продукта воду, которая выходит на поверхность и оттуда испаряется. Мясной кусок покрывается плотноватым верхним слоем – неблагоприятной средой для бактерий. Такая степень солености мяса обезвоживает его, создавая вяленый продукт.

Читайте так же:
Сочный рецепт домашних котлет

Для приготовления продукта используют охлажденное сырье. Замороженное мясо будет отличаться рыхлой структурой, низким качеством. На выходе должны получиться эластичные кусочки.

Продукт выдерживают в маринаде, высушивают в камере – инфракрасные лучи хорошо обеззараживают продукт и провяливают его.

Вяленое мясо

Как готовить вяленое мясо

В компании Дисконт Холдинг промаринованная и высушенная мякоть после прохождения тщательного контроля качества, нарезается отправляется в вакуумную упаковку. Последняя оберегает мясо от бактерий, пыли и влаги.

Чем полезно вяленое мясо?

За счет особой технологии сушки мясо сохраняет ценные компоненты. Например, кусок вяленой говядины (бастурма) после вяления сохраняет в себе:

  • белок;
  • витамины А, В;
  • микроэлементы;
  • аминокислоты.

100 грамм вяленой говядины – это «львиная доля» протеинов, около 15-17 грамм жиров и 1,5 грамма углеводов.

Помимо питательной ценности, вяленый продукт отличается другими преимуществами:

  • натуральный состав. Единственный консервант, который применяют при работе с мясом – это соль. Продукт не имеет в своем составе ароматизаторов, прочих консервантов;
  • многофункциональность. Особенно ценят это свойство хозяйки: мясо в таком виде может стать полноценной закуской, основным блюдом или сопроводить алкогольные напитки;
  • длительность хранения. Джерки (тоненькие полоски сушеной говядины) удобно хранить в зип-пакете или хорошо закрытой стеклянной банке (с парой бумажных салфеток внутри). При комнатной температуре продукт можно хранить в таком виде до 30-ти дней, в холодильнике – до 3-х месяцев. Крупные куски мяса хранят в мешках из ткани, оставив их в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

В чем минусы вяленого продукта

Сыровяленое мясо – это не самый лучший выбор для людей с заболеваниями почек. Это связано с повышенным содержание соли в продукте.

Для расщепления говяжьего жира в продукте организм продуцирует большое количество липазы и пищеварительных ферментов. Желчный пузырь и печень работают в усиленном режиме. Хронический панкреатит, язвенная болезнь желудка, гастрит в хронической форме обязывают исключить этот продукт из рациона.

В красочном мясе содержатся пурины, которые при обработке выделяют мочевую кислоту. При злоупотреблении вяленым мясом можно столкнуться с болезненностью в суставах, остеохондрозом.

Чтобы угнести эффект поваренной соли и сделать продукт менее «агрессивным», специалисты советуют кушать его с порцией зеленых овощей.

В целом, вяленое мясо в любом виде (суджук, Джерки, мясные чипсы и пр.) – это полезный и «удобный» продукт, если кушать его с умом.

Если вы любите побаловать себя и близких вяленым мясом с пивом, прислушайтесь к нашим советам по выбору закуски:

  • коричневый эль отлично сочетается с острым и пикантным мясом;
  • снеки их курятины и индейки составят компанию IPA;
  • темное пиво по-новому зазвучит с ароматной кониной;
  • лагер лучше сочетать с мастерски приготовленной вяленой свининой.

Если вы в поиске, где купить качественное вяленое мясо по низкой цене в Москве, ознакомьтесь с ассортиментом нашего интернет-магазина. В каталоге вы найдете огромный выбор закусок на любой вкус.

Цены с учетом действующих акций и скидок, прочие детали сотрудничества с нашей компании узнайте по телефону или воспользуйтесь формой обратной связи на сайте.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector