Xn--80aaeefey3brpq4c3g.xn--p1ai

Всегда Пятница.РФ
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Форель копченая: польза и вред, способы копчения и засолки

Форель копченая: польза и вред, способы копчения и засолки

Georgii Norchenko 16 марта 2020

Копченая форель обладает изысканным вкусом. Мало кто откажется отведать этот изысканный деликатес. Но ценность этой рыбы обусловлена не только ее великолепным вкусом. Дело в том, что копченая рыба не теряет практически ничего из тех полезных свойств, которыми обладает.

Форель: краткое описание рыбы

В зависимости от места обитания, форель подразделяют на морскую и пресноводную. Мясо первой имеет более насыщенную окраску. У речной рыбы преобладает более светлый оттенок. Кроме того, рыба отличается по размерам. Морская форель более крупная. Ее размер может превышать два килограмма.

Форель относится к промысловым видам рыб. Многие рыбные хозяйства выращивают ее в садках, благодаря чему этот вкуснейший деликатес можно приобрести в магазинах и на рынках практически круглый год.

Польза и вред копченой форели

Форель в любом виде остается полезным продуктом. Ее можно жарить, варить, запекать и коптить, и она будет одинаково полезна.

Польза копченой форели

В состав копченой форели входят:

  1. Витамины, минералы и аминокислоты. Именно при копчении эта рыба сохраняет большую часть своих полезных свойств. Этот вид термической обработки наиболее щадящий. Он позволяет сохранить до 80% витаминов, аминокислот и микроэлементов, содержащихся в рыбе.
  2. Белки. Содержание их составляет около 25 грамм на 100 грамм продукта.
  3. Жиры. В состав рыбы входят жирные полиненасыщенные кислоты Омега-3, -6 и -9.

При регулярном употреблении в пищу форели, в том числе и копченой:

  • улучшается работа сердечно-сосудистой системы;
  • снижается уровень “плохого” холестерина в крови;
  • повышается работоспособность;
  • замедляется и останавливается определенных раковых клеток;
  • нормализуется работа головного мозга;
  • замедляется процесс фотостарения кожи;
  • снижается вес.

Вред форели

Вред от употребления копченой форели в пищу возможно лишь в двух случаях:

  • Если человек, употребляющий эту рыбу, имеет серьезные заболевания мочеполовой системы или желудочно-кишечного тракта; или у него есть индивидуальная непереносимость данного продукта.
  • Если копченая форель была приготовлена с нарушением технологий. В таком случае существует риск заражения гельминтами и кишечными паразитами. При копчении несвежей рыбы есть риск получить серьезное пищевое отравление.

Как приготовить в домашних условиях форель горячего копчения

Прежде, чем приступить к процессу копчения форели, необходимо определиться, каким именно способом оно будет происходить. Повсеместно распространены два способа:

  • Холодное копчение. Имеет вкус сырой рыбы. Мясо вкусное, влажное и сочное. Может храниться в течение 2-3 недель при температуре около 3 градусов.
  • Горячее копчение. Вкус оттеняется ароматом дымка. Мясо легко разделяется на пластины. Храниться не более трех дней.

Для приготовления форели горячего копчения лучше выбрать рыбу небольшого размера, весом до 1 килограмма. Более крупные тушки лучше не коптить, а приготовить филе или порезать на рыбные стейки.

  1. Выбранную тушку необходимо разрезать вдоль брюшка и удалить кишки.
  2. Тщательно промыть под проточной водой.
  3. Подготовленную таким образом форель необходимо перед помещением в коптильню просолить.

Быстрая засолка форели в домашних условиях

В процессе засолки необходимо учитывать тот факт, что мясо форели обладает специфическим вкусом, поэтому рецепт засолки следует выбрать такой, чтобы не перебить его. Существует сухой и мокрый способ засолки.

Сухой способ засолки

Знатоки считают, что лучше всего для форели использовать только соль и перец. Точной рецептуры для этого варианта засолки нет: форель “возьмет” ровно столько соли, сколько нужно. Для этого необходимо:

  1. Смешать соль крупного помола с молотым черным перцем в небольшой чашке. Иногда в смесь добавляют немного сахарного песка для образования хрустящей корочки.
  2. Очень тщательно натереть подготовленной смесью тушку рыбы, включая и брюшную полость.
  3. Плотно уложить форель в емкость, прикрыть пищевой пленкой и поставить в прохладное место. Просаливать рыбу долго не стоит. Достаточно одного часа.
  4. Смыть водой или удалить бумажным полотенцем излишки соляной смеси.

При желании форель перед копчением можно сбрызнуть несколькими каплями виски или коньяка.

Влажная засолка

Такой способ засолки выбирают любители форели горячего копчения с пряным привкусом.

  • Соль крупного помола — 100 грамм.
  • Вода — 1 литр.
  • Коричневый тростниковый сахар — 70 грамм.
  • Сушеный укроп — 10 грамм.
  • Лавровый лист — 2 штуки.
  • Молотый черный и душистый перец по вкусу.
  1. Всыпать в воду сахар и соль.
  2. Довести до кипения. Смотреть, чтобы соль и сахар полностью растворились.
  3. После закипания воды положить остальные приправы.
  4. Рассол охладить.
  5. Подготовленные тушки залить холодным маринадом.
  6. Поместить емкость в холодильник на 8 часов.
  7. После того, как рыбу вынули из рассола, ее следует замочить в чистой воде на 30 минут.

После такой обработки подготовленные тушки следует обязательно подсушить, чтобы удалить излишки влаги. Для этого рыбу подвешивают в прохладном месте приблизительно на 8 часов.

Рецепт копченой форели в домашних условиях

Чтобы коптить форель с наибольшим комфортом, лучше приобрести специальную коптильню. Однако, и в “полевых” условиях можно легко приготовить вкусную копченую форель.

В качестве сырья, на котором следует готовить форель горячего копчения, следует использовать опилки или свежую щепу разнообразных плодовых деревьев, ольхи, бука. Щепа хвойных деревьев для копчения не подходит: такая рыба будет сильно горчить и иметь неприятный вкус.

  1. Разжечь угли или дрова в мангале. Дождаться, когда они прогорят.
  2. Положить на дно коптильни подготовленную щепу. Достаточно, чтобы щепка полностью покрывала дно.
  3. Установить над щепой поддон для сбора рыбьего жира.
  4. Поместить над поддоном решетку, смазанную любым растительным маслом.
  5. Разложить на решетке подготовленную просоленную форель голова к хвосту.
  6. Накрыть конструкцию крышкой.

Время приготовления копченой форели зависит от размера рыбы. В среднем, рыба коптиться от 30 до 50 минут. Чем крупнее тушка, тем дольше происходит процесс копчения.

Когда форель горячего копчения готова, необходимо снять коптильню с огня. Остужать готовую копченую форель лучше не снимая с решетки.

Читайте так же:
Нежная селедка под свекольным соусом удивит Ваших гостей

Форель копченая на чае

В интернете можно найти достаточно необычный способ приготовления форели горячего копчения в домашних условиях. Для него вовсе не обязательно приобретать домашнюю коптильню. Гурманы, которые пробовали такую рыбу, были приятно удивлены ее нежным гармоничным вкусом. Предлагаем вашему вниманию этот инновационный рецепт:

  • Филе форели — 2 штуки.
  • Зеленый крупнолистовой чай — 1 чашка.
  • Рис — 1 чашка.
  • Тростниковый коричневый сахар — 1 чашка.

Пищевая фольга, казан или глубокий сотейник с крышкой, металлическая решетка.

  1. Смешать чай, рис и сахар.
  2. Выложить на дно сотейника фольгу, сложенную дважды.
  3. Высыпать на подготовленную фольгу сухую смесь.
  4. Накрыть еще одним слоем фольги по размеру сотейника, но не плотно. Можно наколоть верхний слой зубочисткой в нескольких местах.
  5. Поверх фольги разместить решетку, смазанную растительным маслом.
  6. На решетку положить приправленную по вкусу рыбу.
  7. Поставить на газовую конфорку на сильный огонь на 10-15 минут.
  8. Накрыть плотно крышкой, чтобы избежать излишнего задымления помещения кухни.
  9. Уменьшить огонь под сотейником и коптить рыбу еще в течение 20-50 минут.

Форель горячего копчения, подготовленную по такому необычному рецепту можно подавать с любым гарниром. Попробуйте удивить своих близких этим необычным, но несложным в исполнении блюдом.

Копчение

1. Засолка. Купили разную рыбу по моделям и размеру для тестирования — скумбрию, крупную форель, рялушку, сига, палтус. Выпотрошили, засолили сухим способом по классике в ведре для засолки — рыба и крупная соль. Сверху — блин от штанги. На 22 часа положили в холодильник. Достаем. Влага выделилась, но не так, чтобы рыба плавала в ней. Сегодня с утра попробовали семгу после копчения — достаточно соленая. Остальная рыба пока в холодильнике.

Вопросы —
1.1. Правильно ли солить и потом коптить вместе рыбу разного сорта и размера?

1.2. Стоит ли солить рыбу 24 часа, как предлагают многие. Мне кажется, что достаточно было бы и 12 часов, чтобы у рыбы был более нежный малосоленый вкус?

1.3. Семгу я засаливаю для бутербродов всегда с добавлением сахара. Но тут побоялся положить сахар в общий таз, так как скумбрию и палтус советуют солить на чистой соли. Кто-то солит рыбу с сахаром? Понятно, что можно проэксперементировать, но на это нужны время, деньги и иногда выброшенный продукт. Или солить каждую рыбу по отдельности с разными специями?

2. Вяление. Рыбу как следует промыл, вставил зубочистки для распорки грудной клетки. Развесил рыбу на веревке. Сушил в субботу 2 часа -было солнце, 23 градуса тепла и сильный ветер Рыба стала сухой на ощупь снаружи и где брюшко.

Вопросы —
2.1. Имеет ли значение где сушить — на солнце или в тени?

2.2. Стоит ли отгонять мух и как это делать — накрывать рыбу марлей?

2.3. Есть ли какой то смысл сушить больше 2 часов — многие пишут, что сушат сутками.

3. Копчение. Коптильный комплекс Дымка. Коптил 8 часов. Когда компрессор включал на максимум, — дым шел очень интенсивно, боялся, что рыба будет перекопченой. Ставил компрессор в среднюю позицию — тогда дым шел потихоньку, но пару раз совсем угасал и приходилось снова раскочегаривать. Температура в камере была в районе 22 градусов, но после захода солнца упала до 12-15 градусов. Дым был не белый, а скорее светло серый. Использовал микс из щепы — 40% ольха, 20% груша, 20% абрикос, 20% вишня. В 1 час ночи отключил камеру от дымогенератора и оставил только вентилятор для проветривания. В 7 утра проснулся, отключил вентилятор, достал рыбу и сделал бутерброд с семгой. В принципе неплохо, но я бы хотел менее соленую и не с таким интенсивным запахом копчения.

Вопросы —
3.1. Какая должна быть интенсивность дыма. Наверное все используют приблизительно одинаковые компрессоры. Есть ли логика в том, что чем интенсивнее дым — тем меньше время копчения? Просто мне кажется, что когда компрессор дует сильнее — щепа тлеет интенсивнее с большей температурой и дыма становится не только больше, но и другой фактуры. Более вонючий что ли.

3.2. Плохо ли то, что в последние 3 часа из 8 температура в камере понизилась до 12 градусов? Или мне надо было включать печку под рыбой и греть камеру до 25-30 градусов?

3.3. Что будет со вкусом рыбы, если, к примеру, сделать ее не на ольхе, а только на грушевых или абрикосовых щепах? Сейчас в магазинах в Москве продаются разные сорта щепы и приблизительно по одной цене. Но сами продавцы в этих магазинах, по-моему, в копчении вообще не разбираются и говорят всё по методичке, которую написали другие такие же менеджеры. Когда я готовил рыбу горячего копчения мне казалось, что дым от фруктовых деревьев более сладкий и приятный, чем от ольхи.

3.4. Нужно ли коптить 8 часов, к примеру семгу. Ведь по сути дела мы начинаем коптить уже готовый продукт и надо лишь создать оттенок подкопчености. Как в магазине продают или просто слабосоленую семгу или слабосоленую подкопченую семгу.

4. Проветривание и холодильник. Насколько я понял — рыбу сразу после копчения надо как следует проветрить, а потом еще сутки подержать в холодильнике. Про проветривание понятно. Уж больно рыба сильно пахнет копченостью сразу из коптильни.

Вопросы —
4.1. Сколько времени нужно после копчения проветривать рыбу? Можно ли ее проветрить внутри камеры копчения, подключив вместо дымогенератора вентилятор или лучше чтобы на воздухе повисела?

4.2. После проветривания обязательно рыбу держать в холодильнике сутки или это просто ритуал?

Копчение рыбы холодным способом

Приготовить рыбу холодного копчения не составит особого труда, если следовать определенным советам. Данное блюдо относится к разряду деликатесных, ведь временные затраты на его приготовление велики. Рыба, приготовленная методом холодного копчения, характеризуется отличными вкусовыми качествами. Способ позволяет сохранить рыбу на продолжительное время.

Читайте так же:
Сочное филе минтая порадует Вас за праздничным столом

Дым, с помощью которого готовится рыба холодного копчения в домашних условиях, является антимикробным и защищает рыбу от различных возбудителей процесса гниения. В публикации приведены все этапы копчения рыбы холодным способом.

Как выбирать рыбу для копчения

Закоптить возможно рыбу практически любого вида. Основные критерии отбора:

  • применение лучше свежей рыбы;
  • использование рыбы одного размера (для равномерного копчения);
  • выбор жирных сортов рыбы (предпочтительнее использовать именно жирную рыбу).

Признаки свежей рыбы: жабры ярко-красного цвета, отсутствие неприятного запаха, глаза выпуклой формы, мякоть, достаточно плотно прикрепленная к костям.

Названия наиболее часто используемых сортов рыбы для холодного копчения: сом, стерлядь, камбала, треска, судак.

Обработка рыбы перед посолом

Алгоритм подготовки рыбы к холодному копчению:

  1. Размораживание (если используется сырье в замороженном виде).
  2. Очистка продукта от чешуи.
  3. Удаление внутренностей рыбы.
  4. Процесс разделывания.
  5. Мытье внешних и наружных частей.
  6. Процесс высушивания.

Разморозить сырье можно двумя способами:

  • используя воду;
  • применяя температурный режим (не выше «плюс» 20 градусов).

Размораживать рыбу в более высоких температурах не рекомендуется, это влияет на качество конечного продукта.

Удаление внутренностей

Процесс удаления внутренних частей рыбы выглядит следующим образом:

  • производится надрез в области шеи между плавниками (при помощи качественного ножа, длина разреза – не более 3 см);
  • вынимаются внутренние части рыбы (важно придерживать тушку во избежание разрывов);
  • удаляются жаберные внутренности (лучше всего удалять целиком, чтобы одновременно удалить и плечевой пояс);

Следуя данному способу удаления внутренностей, можно хорошо подготовить рыбу к дальнейшему процессу копчения и придать ей товарный вид.

Удаление чешуи

Плотная чешуя, как правило, оставляется. Удалению подлежит чешуя следующего вида:

  • мелкого размера;
  • легко удаляемая;
  • чешуя, имеющая следы повреждения.

Посол и маринад – рецепты

Универсального рецепта для посола рыбы не существует, каждый сорт можно засолить, применяя различные способы. Расход соли для подготовки рыбы перед холодным копчением является большим (на 10 кг рыбы используют около 2 килограммов соли). Время посола представлено в таблице.

Разновидность рыбыВремя посола
Мелкая рыба2-3 дня
Крупная рыбаОколо двух недель
Размороженная рыбаБольше двух недель

Посол лосося холодного копчения выглядит следующим образом:

  1. Используется 2 столовые ложки соли (лучше применять крупный помол).
  2. Рыба тщательно обрабатывается солью.
  3. Добавляются различные специи (розмарин, черный перец, шалфей).
  4. Рыбу заворачивают в фольгу и помещают в прохладное место (на 12 часов).
  5. Тушка хорошо промывается.
  6. Происходит процесс просушки.

Рецепт маринада (рыба получается с ароматом лимона):

  • 2 столовые ложки крупной соли;
  • лавровый лист (3 листа);
  • 1 луковица;
  • половина лимона;
  • 1 чайная ложка корицы;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • специи по вкусу (розмарин, чабрец).

Мокрый посол

Мокрый посол необходим для дезинфекции рыбы. Посол данного вида заключается в погружении рыбы в соляной раствор. Варианты мокрого засола рыбы представлены в таблице.

РастворыВремя мокрого засола
5 %-ный растворПримерно 12 часов
25 %-ный раствор2 часа

По желанию к любому раствору соли можно добавить специи, они убирают неприятный запах некоторых видов рыб. Примеры приправ: тимьян, базилик, перец.

Пример мокрого посола скумбрии. Соляной раствор готовится по следующим пропорциям: 1:5, это означает, что на 1 килограмм соли берется 5 литров воды. Для качественной засолки рыбы следует выбрать подходящую емкость, в которой рыбы полностью погрузится в соляной раствор. В данном случае подойдет ведро емкостью 10 литров. Наглядный пример засолки скумбрии.

Посол длится 12 часов, затем рыба просушивается.

Сухой посол

Использование сухого посола перед тем как коптить рыбу холодного копчения выглядит следующим образом:

  • берется соль;
  • заранее подготовленная рыба укладывается в тару и засыпается солью.

Главное требование, которое необходимо соблюдать, — равномерность распределения соли по тушке рыбы, это необходимо для равномерного посола. Время процедуры составляет 24 часа, температурный режим – до «плюс» 15 градусов.

Комбинированный посол

  1. Обваливание рыбы в соли.
  2. Процесс погружения в емкость, дно которой наполнено соляным раствором.

Заливать рыбу сверху соляным раствором не рекомендуется, это может смыть соль с тушек.

При комбинированном посоле на продукт воздействует и соль, и соляной раствор. Метод позволяет избежать резкого обезвоживания рыбы (данный недостаток присущ сухому методу посола).

Выбор древесных материалов

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях имеет много особенностей, одна из них – правильный выбор древесины. Грамотный выбор древесных пород обеспечивает хороший аромат блюда, красивый золотистый цвет.

Советы для выбора древесины:

  1. Не использовать хвойные и березовые дрова (смола и деготь дают неприятный запах).
  2. Не применять щепу малого размера (она быстро горит, оставляя вкус горелой пищи).
  3. Не коптить рыбу с помощью пересушенного материала (влажность должна составлять не менее 70 %).
  4. Не использовать древесные материалы, пораженные грибком.

Закоптить рыбу холодного копчения в домашних условиях можно как при помощи сухих, так и влажных дров. Результат копчения различными дровами представлен в таблице.

Вид дровРезультат
СухиеЗолотая корочка у рыбы, мягкий вкус
ВлажныеТемный, насыщенный цвет, резкий аромат

Какую древесину выбрать

Для копчения рыбы холодным способом наиболее подходят следующие деревья:

  • груша;
  • слива;
  • ольха;
  • дуб.

Следуя советам по выбору древесного материала, можно создавать особенные копченые блюда. Приобрести древесину можно двумя способами:

  1. Купить в специализированном магазине.
  2. Сделать собственными руками (отходы строительных материалов лучше не применять из-за наличия лакокрасочных составляющих).

Выбор коптильни

Встречаются коптильни двух видов:

  • промышленного производства;
  • домашнего изобретения.

Коптильни бывают передвижные и стационарные. Стационарные коптильни обычно создаются при частом употреблении конструкции, а также при большом количестве приготавливаемого продукта.

Копчение дымогенератором

Вопрос, как коптить рыбу методом холодного копчения, интересует многих новичков. Можно коптить рыбу при помощи дымогенератора. Купить данный аппарат можно в специализированном магазине или сконструировать в домашних условиях. Основные достоинства дымогенератора:

  • экономия места за счет отказа от больших коптилен;
  • подходит для всех методов копчения (холодного и горячего);
  • нет необходимости постоянного контроля, аппарат регулирует автоматическую подачу дыма;
  • небольшой вес дымогенератора позволяет брать его с собой в любое место;
  • экономия древесины.
Читайте так же:
Рецепт нежной запеканки из двух видов рыбки

Процесс эксплуатации дымогенератора:

  1. В аппарат помещают древесный материал.
  2. Трубка присоединяется к камере обработки.
  3. Осуществляется розжиг.
  4. Дым попадает в камеру, затем происходит копчение рыбы холодным способом.

Существуют конструкции, оснащенные специальной системой очистки. Это позволяет создавать безвредные копченые блюда.

Копчение самодельной коптильней

Создать коптильню для копчения рыбы холодным способом несложно, если следовать советам профессионалов.

  • старые камеры (от холодильника, шкафа, бочек);
  • труба, выполняющая роль дымохода;
  • топка (необходимо для создания огня).

Принцип действия самодельной коптильни: дым проходит от топки до камеры, охлаждается, затем поступает в самую нижнюю часть коптильни. В это время продукты насыщаются содержимым из коптильни.

На рисунке представлена самодельная коптильня, выполненная из бочки

Холодное копчение рыбы

Холодное копчение рыбы позволяет обрабатывать рыбу с целью длительного хранения. Преимущества данного способа:

  • сохранение полезных свойств рыбы;
  • возможность длительного хранения.

Технология приготовления рыбы холодного копчения – как правильно коптить

Заранее засоленная рыба коптится в течение нескольких дней. Температура для холодного копчения рыбы не должна превышать «плюс» 26 градусов. При данном температурном режиме обеспечивается пропитка рыбы всеми составляющими, которые содержатся в дыме. Коптить рыбу не нужно при коротких поездках за город, ведь процесс занимает более 24 часов.

Единственный недостаток метода – невозможность осуществления в квартирных условиях из-за длительного времени копчения рыбы в коптильне.

Метод холодного копчения – это усушка рыбы, при этом процессе сохраняется жирность продукта и улучшается вкус блюда. Рыба пропитывается следующими веществами:

  • составляющие смолы;
  • уксусная кислота;
  • фенолы.

Пример холодного копчения красной рыбы:

  1. Развешивание рыбы в коптильне (следует избегать соприкосновения тушек).
  2. Разжигание огня (максимальная температура – «плюс» 25-30 градусов).
  3. Поддержание дыма постоянно в течение 12 часов, затем – с небольшими перерывами.

Как коптить рыбу жидким дымом

Главное преимущество способа – легкость приготовления копченой рыбы. Жидкий дым позволяет приготовить продукт с наименьшими временными затратами и вкусовыми качествами, схожими с копчением в коптильне. Купленный или приготовленный собственными силами жидкий дым разбавляют водой. Пропорции разбавления указаны на этикетке средства. Закоптить рыбу с данным веществом можно в духовке или на аэрогриле. Вкус рыбы, закопченной с помощью жидкого дыма, мало отличается от блюда, приготовленного в коптильне.

Как правильно хранить рыбу холодного копчения

Главные условия хранения рыбы холодного копчения:

  • определенная температура («плюс» 3 градуса);
  • наличие вентиляции.

Требуемая влажность воздуха – 75 %. Рыба холодного копчения хранится до 3 месяцев при соблюдении вышеперечисленных условий. Перед помещением копченостей в холодильник, их важно очистить от сажи. Кроме того, важно следить, чтобы на готовый продукт не попадали различные насекомые.

Рыба холодного копчения – вкусный продукт, не требующий больших денежных затрат.

Горбуша горячего копчения в домашних условиях

Горбушу в народе называют «розовым лососем» за яркую окраску филе.

Как и другие лососевые, она содержит:

легкоусвояемый белок (25% от массы);

микроэлементы (натрий, калий, магний, кальций);

витамины (А, В6, В12, С, D).

Это идеальный диетический продукт в любом виде: в 100 граммах этой рыбы меньше калорий, чем в 100 граммах белого хлеба. Если горбушу закоптить, получится отличная закуска. А еще ее можно добавить в салат или положить на бутерброд.

Копченая горбуша из магазина — не лучший выбор. Производители готовят ее с «жидким дымом», добавляют консерванты, красители и прочую «химию». Поэтому тех, кто хочет полакомиться по-настоящему вкусной рыбой, интересует, как коптить горбушу в коптильне горячего копчения в домашних условиях.

Как выбрать горбушу для горячего копчения в домашних условиях

Хорошая свежая горбуша выглядит так:

чешуя – блестящая, гладкая, чистая, без слизи и налета;

жабры – светло-красные, яркие;

брюхо – ровное, плоское;

кожа – без повреждений, плотно прилегает к мясу;

запах – незначительный, без аммиачного оттенка;

вес – от 800 г до 1500 г.

Выбирать мороженую рыбу проще – ориентируются на вес, количество льда (не больше 5%). При выборе потрошеной — обязательно проверяют цвет филе. Оно должно быть розоватым.

Нельзя покупать рыбу с желтоватым мясом на брюшке, вялую (от надавливания остаются вмятины), с неприятным запахом или покрытую слизью.

самец горбушиИстинные гурманы утверждают:

«У самца горбуши мясо более жирное и сочное.

Оно вкуснее, чем мясо самок».

Поэтому выбирая свежую или мороженую рыбу, ориентируйтесь и на половую принадлежность горбуши.

У самок голова закругленная, окраска тела светлая.

У самцов голова вытянутая, острая, чешуя темнее, задний плавник короче, чем у самок.

Рецепты горбуши горячего копчения в домашней коптильне

Перед копчением подготовьте рыбу: разделайте, просолите и подсушите.

При разделке убирайте только внутренности и жабры. Голову, чешую и плавники не обрезайте. Тушки промойте – теперь рыба готова к засолу.

Если хотите сократить время копчения, можно разрезать ее на куски. Филе готовится быстрее чем рыбина целиком. Но не мельчите! Предпочтительнее коптить полутушки или четвертины.

Теперь о том, как засолить горбушу для горячего копчения.

Используйте сухой или мокрый способ. Оба метода одинаково популярны, и существенной разницы во вкусе готовой горбуши вы не почувствуете. Выбирайте тот, что удобнее для вас.

Засолка горбуши для горячего копчения

Самый простой способ – сухой посол. В тушку втирают соль: снаружи — против чешуи, изнутри – в позвоночник.

При сухом посоле используют крупную поваренную соль без добавок. Так вкус рыбы при копчении остается чистым. По некоторым рецептам добавляют черный молотый перец.

Читайте так же:
Рецепт запеченной рыбки на скорую руку

Если нужна горбуша с золотистой подкопченной корочкой, к соли добавляют сахар в соотношении 2:1.

После обработки рыбу укладывают в стеклянную или эмалированную посуду, дополнительно пересыпая солью.

Емкость накрывают крышкой и оставляют в холодном месте.

соленая горбушаПорезанная кусками горбуша просолится за 24-48 часов.

Целая — за 4-10 суток в зависимости от размера. В течение этого периода рыбу нужно периодически переворачивать.

После засолки проверьте рыбу на вкус.

Если она слишком соленая, ее можно вымочить.

После посола рыбу не моют, только обтирают полотенцем из бумаги.

Последний этап – подвяливание на открытом воздухе. В домашних условиях оно длится 6 – 24 часов.

Рецепт маринада для горячего копчения горбуши

Второй способ посола – мокрый, когда рыбу вымачивают в маринаде.

Для этого рецепта на 1 кг горбуши потребуется:

100 г морской соли;

молотый перец и другие специи по желанию.

Рыбу оставляют в растворе на 2-3 суток при температуре от +2 до +4 градусов.

После засолки рыбу высушивают бумажными полотенцами, затем вялят на свежем воздухе. Желательно размещать ее на сквозняке, в тени, защищая от насекомых мелкой сеткой.

Время просушивания при сухой погоде – сутки. Если на улице сыро, горбушу сушат в помещении под вентилятором.

Как коптить горбушу в коптильне горячего копчения правильно

горячее копчение горбуши в домашней коптильнеПросоленная рыба готова к копчению. Если предстоит готовить горбушу целиком, кожу не снимают.

Для копчения по классическому рецепту подойдет ольховая щепа без коры. Если хотите поэкспериментировать со вкусами, добавьте тонкие веточки яблони или груши, ароматные травы. Но в первый раз стоит коптить горбушу горячего копчения на ольховой стружке.

Процесс копчения стандартный:

  1. В емкость коптильни укладывают щепу, предварительно смоченную водой.
  2. Щепу закрывают поддоном для жира, который обильно стекает с рыбы в процессе копчения.
  3. Устанавливают решетку для рыбы или крюки для подвешивания (зависит от типа коптильни, ее размера).
  4. Размещают тушки и плотно закрывают установку крышкой.
  5. Включают (разводят) огонь.

Горячее копчение начинается при температуре +110 градусов, ее следует поддерживать в течение процесса.

Горбуша — жирная рыба. Обязательно установите в коптильню поддон. Без него жир попадет на щепу и сгорит, а пепел и гарь осядут на продуктах. Горбуша станет горчить.

Сколько коптить горбушу горячего копчения в коптильне

Длительность копчения зависит от размера и разделки тушек. В среднем по классическому рецепту, цельные рыбины коптят около 2 часов.

Если рыба разделана на куски, время копчения горбуши в домашней коптильне сокращается до 60 минут, но меньше быть не может.

И еще несколько часов понадобится, чтобы рыба «созрела» на открытом воздухе.

Готовую горбушу горячего копчения хранят в холодильнике, завернув в бумагу и полиэтиленовый пакет.

Срок хранения – не больше недели. Поэтому в домашних условиях не коптите много рыбы за один раз.

Как замариновать (засолить) скумбрию для горячего копчения

Секрет приготовления большого количества блюд — правильная предварительная обработка. Маринад для скумбрии горячего копчения играет важнейшую роль в любом рецепте деликатеса. Четкое соблюдение пропорций позволит получить великолепный результат даже при минимальном кулинарном опыте.

Способы засолки скумбрии для горячего копчения

Предварительная обработка рыбы подразумевает добавление обильного количества соли для улучшения вкусовых характеристик и сроков годности. Чаще всего рецепты делят на 2 категории — приготовление рассола для скумбрии горячего копчения или длительная засолка сухим способом. В первом случае рыбу выдерживают в заранее подготовленной жидкости. За счет высокой солености маринада процесс занимает меньше времени по сравнению с сухим методом.

Для засолки можно использовать как сухую смесь, так и маринад

Во втором случае скумбрию обсыпают крупной солью со всех сторон. Длительность засола скумбрии горячего копчения составляет от 12 до 24 часов. Лучше всего использовать крупную морскую соль — она не допустит чрезмерного проникновения специи в тушки.

Выбор и подготовка рыбы

Прежде чем применять желаемый маринад, необходимо позаботиться о качественной основе для будущего деликатеса. Разумеется, лучше всего брать свежую скумбрию. Определить качество продукта можно по чистым глазам и отсутствию резкого запаха. Также свежесть скумбрии можно определить, нажав пальцем в спинную часть — деформация должна исчезнуть практически моментально.

В зависимости от эстетических предпочтений кулинара, можно оставить или удалить голову. Далее обязательно необходимо вынуть внутренности — брюхо разрезают острым ножом и убирают пищеварительную систему. Скумбрию тщательно промывают в холодной воде и обтирают полотенцем.

Как мариновать скумбрию для горячего копчения

Самым распространенным способом подготовки рыбы для дальнейшей обработки является ее вымачивание в маринаде. Засолить скумбрию перед горячим копчением таким способом — довольно простое занятие. В качестве основных ингредиентов маринада выступает вода, соль и душистый перец. Такой баланс позволяет максимально раскрыть чистый рыбный вкус.

Для более ярких вкусов можно добавить большее количество разнообразных специй. Для усиления пряного аромата можно воспользоваться большим количеством чеснока. Более яркие нотки достигают при помощи кориандра, базилика, тимьяна и розмарина. Обязательно следует выдерживать соотношение компонентов для маринада — дисбаланс может привести к серьезной порче вкуса готового продукта.

Классическое маринование скумбрии для горячего копчения

Минимальный набор специй не будет оттенять яркий рыбный вкус в процессе копчения. Такой маринад раскрывает лучшие стороны рыбы, превращая ее в настоящий деликатес. Для рецепта потребуется:

  • 2 л воды;
  • 1 стакан соли;
  • 1 лавровый лист;
  • 1 стакан сахара;
  • 20 горошин душистого перца.

Минимальный набор специй обеспечивает чистый вкус готового продукта

Для приготовления маринада в воде растворяют соль и перец, после чего ставят ее на огонь и доводят до кипения. Как только жидкость начнет бурлить, в нее добавляют перец и лавровый лист. Кипячение маринада длится около 10 минут, затем его снимают с плиты и остужают до комнатной температуры. Держать скумбрию перед горячим копчением в таком тузлуке необходимо около 3-4 часов.

Читайте так же:
Как быстро почистить селедку к новогоднему столу

Рецепт маринования скумбрии с чесноком для горячего копчения

Чтобы добавить пикантный аромат в готовый деликатес, хозяйки прибегают к небольшой хитрости. Они замачивают скумбрию для горячего копчения в маринаде с чесноком. Для его приготовления потребуется:

  • 2 л воды;
  • 2 крупные головки чеснока;
  • 200 г соли;
  • 150 г сахара;
  • 20 горошин перца;
  • 2 листа лавра.

Чеснок делает копченую рыбу более ароматной и пикантной

Такой маринад для скумбрии горячего копчения является одним из самых быстрых. Его сделать просто — достаточно лишь 5-минутного кипячения солевого раствора со специями. Затем в него добавляют нарезанные дольки чеснока. Рыбу помещают в маринад на 2-3 часа — спустя это время она полностью готова к дальнейшей обработке.

Рассол с пряностями для скумбрии горячего копчения

Любители яркого вкуса могут приготовить довольно необычный маринад. В его состав входит большое количество приправ и специй — их сочетание гарантирует неповторимый вкус и пикантный аромат. На 1 л чистой воды используют:

  • 10 горошин душистого перца;
  • 10 горошин черного перца;
  • 6 бутонов гвоздики;
  • 5 лавровых листьев;
  • 5 ст. л. соли;
  • 2 ст. л. сахара.

Идеальный подбор специй для засолки — гарантия великолепного вкуса после коптильни

Все ингредиенты смешивают в небольшой кастрюле и ставят ее на огонь. После начала кипения маринад варят 10 минут, затем остужают до комнатной температуры. Чтобы солить скумбрию перед горячим копчением таким способом, потребуется чуть больше времени. Учитывая небольшое количество соли, маринад полностью проникает в мясо лишь спустя 16-18 часов вымачивания.

Маринад с кориандром для горячего копчения рыбы скумбрии

Кориандр является одной из наиболее востребованных приправ при копчении и засолке любых продуктов. Он не только заметно улучшает вкус готового блюда, но и наделяет его неповторимым ароматом. Чтобы правильно замариновать скумбрию для горячего копчения, необходимо:

  • 1 л воды;
  • 50 г сахарного песка;
  • 50 г поваренной соли;
  • 1 ст. л. сухого кориандра;
  • 5 лавровых листьев;
  • 5 бутонов гвоздики.

Маринад с кориандром делает аромат готового продукта ярким и неповторимым

Как только жидкость в кастрюле закипит, в нее добавляют соль, сахар и все специи. Маринад готовят около 10 минут, после чего остужают его и замачивают в нем продукт. До начала копчения рыба должна просолиться около 4-5 часов, затем ее промывают и вытирают насухо бумажным полотенцем.

Как солить скумбрию для горячего копчения

Особенностью засолки по сравнению с маринадом является более длительное время подготовки. Чтобы необходимые вещества полностью разошлись по тканям, потребуется от 8 до 24 часов в зависимости от выбранного рецепта.

Для того, чтобы засолить скумбрию перед горячим копчением, чаще всего используют простой набор приправ. К основному ингредиенту чаще всего добавляют соль, чеснок или лавровый лист. Более сложные рецепты подразумевают использование других специй или цитрусовых для усиления вкусоароматических свойств готового продукта.

Как засолить скумбрию для горячего копчения по классическому рецепту

Традиционный способ подготовки рыбы к дальнейшей термообработке требует минимального набора ингредиентов. Для приготовления смеси потребуется соль и молотый черный перец в пропорции 20:1. На каждые 200 г смеси также добавляют один измельченный лавровый лист.

Соль и молотый перец — идеальное сочетание для засолки рыбы перед коптильней

Получившейся массой натирают скумбрию и оставляют ее не 10 часов для засолки. По истечении этого времени соль аккуратно счищают, стараясь не повредить кожицу. Тушки промывают, обтирают бумажным полотенцем насухо и отправляют на дальнейшую переработку.

Как посолить скумбрию с приправами для горячего копчения

Более сложная композиция засолочной смеси позволит превратить рыбу в настоящий кулинарный шедевр. Готовый продукт станет более ароматным, а во вкусе появятся тонкие пряные нотки. Для рецепта потребуется:

  • 500 г соли;
  • 20 горошин душистого перца;
  • 1 ст. л. кориандра;
  • 5 бутонов гвоздики;
  • 5 лавровых листьев.

Букет приправ превращают копченую скумбрию в настоящую ароматическую бомбу

В ступке измельчают все специи, после чего смешивают их в отдельной емкости. Получившейся солевой массой натирают тушки скумбрии со всех сторон и убирают на 8 часов. Процесс можно сократить до 6 часов, дополнительно обмазав смесь брюшную полость.

Засолка скумбрии с лимоном перед горячим копчением

Добавление сока и лимонной цедры позволяют превратить рыбу в настоящий деликатес. Вкус придают цитрусовые нотки, едва уловимый аромат апельсинов. Для приготовления засолочной смеси на 500 г основного компонента потребуется:

  • 1 лимон;
  • 2 ст. л. молотого черного перца;
  • 3 лавровых листа.

Лимон не только улучшает вкус, но и добавляет ему цитрусовые нотки в аромате

Важно помнить, что для приготовления смеси потребуется лишь лимонный сок и цедра. Белые перегородки не добавляют, чтобы избежать лишней горечи готового продукта. Соль, сок и измельченный лавровый лист смешивают и натирают получившейся массой тушки со всех сторон. Маринование длится от 4 до 6 часов, после чего рыбу промывают и обсушивают.

Сколько солить скумбрию для горячего копчения

Длительность просаливания часто варьируется в зависимости от рецепта. Стоит помнить, что при использовании маринада предварительная обработка длится значительно меньше. Скумбрию помещают в рассол на 2-4 часа до начала термообработки.

Сухой способ засолки более длительный. В среднем рецепты требуют выдерживания в солевой среде от 6 до 12 часов. При добавлении мощных ароматизаторов, таких как лимонный сок, время заготовки может сокращаться вплоть до 4 часов — в противном случае ее мякоть может полностью испортиться под воздействием кислоты.

Заключение

Маринад для скумбрии горячего копчения — основа качественно приготовленного деликатеса. Большое количество разнообразных сочетаний позволит каждому выбрать идеальное соотношение соли и ароматических специй.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector